Carbonara

Carbonara

PECORINO (COCCO CROCCANTE)
INGREDIENTI

• 250 g zucchero
• 250 g acqua
• 1 noce di cocco
• Totale 500 g

ESECUZIONE
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero.
Mettere sottovuoto lo sciroppo con il cocco e conservare in frigo per 24 ore. Colare in uno chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.

RIGATONI SOFFIATI
ESECUZIONE
Cuocere i rigatoni in acqua con zucchero, cannella, bucce di arancia e limone per 30 minuti circa.
Scolare, essiccare e friggere.

SPUMA ZABAIONE

• INGREDIENTI
• 500 g latte
• 200 g tuorli
• 200 g zucchero
• 500 g panna
• 16 g colla di pesce
• 700 g marsala
• 500 g panna
• Totale 2616 g

ESECUZIONE
Cuocere latte, panna, tuorli e zucchero come una crema inglese. Aggiungere la colla di pesce.
Aggiungere la restante panna. Aggiungere il marsala ridotto a 200 g
Caricare il sifone con due cariche.

CREMA INGLESE AL LIMONE
INGREDIENTI

• 500 g latte
• 10 g lemon zest
• 125 g tuorli
• 125 g zucchero
• 2 g sale
• Totale 762 gr

ESECUZIONE
Bollire il latte con lo zest di limone.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero precedentemente miscelati. Cuocere fino a 83 gradi.

GELATO AL CAPRINO

• INGREDIENTI
• 200 g acqua
• 100 g glucosio
• 150 g zucchero
• 50 g succo di limone
• 500 g caprino
• 3 g stabilizzante
• Totale 1003 g

ESECUZIONE
Unire sul fuoco l’acqua, il glucosio.
A 35 gradi aggiungere lo zucchero miscelato con lo stabilizzante. A 50 gradi aggiungere il succo di limone. Raggiungere gli 85 gradi.
Freddare velocemente e amalgamare il caprino. Abbattere.

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