#Carbonara
Ecco una delle ricette contenute nel Ricettario #FoodArt, che fa parte del progetto formativo realizzato da Unilever Food Solutions insieme alla Federazione italiana cuochi. I piatti sono reinterpretazioni in chiave contemporanea proposte da Giuseppe Buscicchio, executive chef di Unilever Food Solutions, e Pier Luca Ardito, team coach della Nazionale italiana cuochi, medaglia d’oro in cucina calda e medaglia d’argento nello Chef’s Table alle Olimpiadi di Stoccarda - IKA Culinary Olimpics 2020.Ingredienti (per 10 persone)
- Per il bucatino marinato allo zafferano: 1,2 l acqua, 600 g bucatini, 50 g Knorr Mise en Place allo Zafferano
- Per il tuorlo d’uovo al pepe affumicato: 400 ml olio aromatizzato alle erbe, 30 g pepe affumicato, 10 tuorli d’uovo freschi
- Per l’emulsione alla carbonara: 300 ml panna fresca, 100 g guanciale, 60 g burro salato, 50 g cipolla tagliata finemente, 50 g Pecorino romano Dop, 20 g Knorr Mise en Place allo Zafferano, pepe macinato, sale
- Per l’assemblaggio finale: 200 g cubetti di tonno rosso, 80 g fave novelle sgusciate, guanciale croccante, Pecorino romano Dop grattugiato, germogli
Preparazione
- Per il bucatino marinato allo zafferano: diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr con l’acqua, insaporire con il sale, versarlo in una busta sottovuoto e unire i bucatini crudi. Chiudere sottovuoto al 99,9% di vuoto e lasciar marinare per circa 2 ore. Scolare i bucatini dal proprio liquido e con l’ausilio di un ring d’acciaio formare dei cerchi concentrici su una placca da forno.
- Per il tuorlo d’uovo al pepe affumicato: mettere i tuorli freschi in un contenitore e versare l’olio aromatizzato alle erbe sino a coprire il tutto. Abbattere e congelare per circa 18 ore. Scongelare lentamente in frigorifero, scolare lentamente e insaporire con il pepe affumicato.
- Per l’emulsione alla carbonara: in un pentolino far sobbollire la panna con il Mise en Place allo Zafferano Knorr ed aggiungere la cipolla ed il guanciale precedentemente rosolati e far ridurre il liquido del 50%. Incorporare il pecorino romano e il burro salato con l’ausilio di un mixer ad immersione, regolare con il pepe macinato ed il sale. Filtrare il composto e versare in un sifone, da mantenere a bagnomaria.
- Per l’assemblaggio finale: insaporire i cubetti di tonno rosso con l’olio evo. Rigenerare in forno a vapore i bucatini per 8 minuti. Posizionare al centro del piatto i bucatini, adagiare al centro il tuorlo marinato al pepe, il pecorino romano, i cubetti di tonno, le fave novelle, il guanciale croccante, l’emulsione di carbonara ed i germogli.
Altre ricette del progetto #FoodArt 2020, declinate in proposte à la carte e per il banqueting, sono disponibili sul sito
www.unileverfoodsolutions.it.
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