Carbonara di scampi con schiuma alla pancetta e tuorlo d’uovo marinato

La ricetta creata dallo chef Alessandro Rorato presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Carbonara di scampi con schiuma alla pancetta e tuorlo d'uovo marinato.
Lo chef Alessandro Rorato , presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

• Sale fino 100 g
• Zucchero 220 g
• Tuorlo d'uovo qb
• Scampi interi 20
• Bacche di ginepro qb
• Pancetta affumicata 200 g
• Olio evo qb
• Lecitina di soia 30 g
• Spaghetti Mancini 320 g
• Anguilla affumicata 50 g
• Pepe qb
• Panna fresca 100 ml

Preparazione

• Iniziare creando una miscela di sale e zucchero con cui si va a coprire completamente il tuorlo d'uovo per 48 ore. Si otterrà così una consistenza che è ideale da grattugiare: sarà l'ultimo passaggio della ricetta che andrà a completare il piatto.
• Intanto, sgusciare e pulire gli scampi conservando i carapaci. Prendere le teste degli scampi e rosolarle vivacemente in un tegame a bordi alti per qualche minuto. Aggiungere abbondante ghiaccio e ridurre di 1/3 il tutto: in questo modo, si ottiene un concentrato di scampi. In un altro tegame, rosolare le bacche di ginepro e la pancetta con dell'olio evo. Coprire con abbondante acqua e portare a ebollizione per 30 minuti.
• Filtrare aggiungere la lecitina di soia ed emulsionare con un frullatore ad immersione, per ottenere una schiuma bianca e fissa. Cucinare gli spaghetti al dente in acqua salata, mentre in una padella far rosolare l'anguilla, precedentemente tagliata a cubetti, e le code di scampi. Salare e pepare a piacimento. Aggiungere un cucchiaio di riduzione di scampi e di panna. Una volta cotti gli spaghetti, scolarli e saltarli nella salsa preparata.
• Per impiattare, creare un nido nel piatto e ultimare grattugiando il tuorlo d'uovo marinato e la schiuma di pancetta. Servire quando è ancora caldo per conservare il gusto.

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