Cappellacci tra totani e patate

Amo definirmi una stella legata profondamente al mio territorio che, però non lo considera una cerchio nel quale stare, ma, al contrario, un trampolino dal quale trarre la forza e lo slancio per saltare verso “nuove e fantastiche avventure gastronomiche” ed in questo salto porto con la mia stella molto spesso le ricette della tradizione come quella dei totani con le patate ed allora il gioco è fatto e “vinco facile”!

Ingredienti per 12 persone

Per la pasta all’uovo:
g 75 di semola di grano duro, g 175 farina 00, g 180 tuorli d’uovo.

Per la pasta all’uovo al nero di seppia:
g 75 di semola di grano duro, g 175 farina 00, g 175 tuorli d’uovo, g 25 nero di seppia.

Per la salsa di provola:
g 400 di provola, g 250 panna fresca.

Per la salsa di pomodorino al rosmarino:
g 200 pomodorini freschi, un rametto di rosmarino, olio evo q.b, sale e pepe q.b..

Per il ripieno:
g 450 di totani eviscerati e puliti, g 200 albume di uova, g 430 di patate lesse, g 200 pomodorini freschi, n.1 spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe q.b..


Preparazione

Per il ripieno:  
Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto. Montare a neve l’albume. In  un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta all’uovo:
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la pasta al nero di seppia:
inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.

Per la salsa di provola:
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

Per la salsa la pomodorino al rosmarino:
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo,  il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura. Frullare e setacciare la salsa.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.
 
Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di  rosmarino e i tentacoli di totano.