Amo definirmi una stella legata profondamente al mio territorio che, però non lo considera una cerchio nel quale stare, ma, al contrario, un trampolino dal quale trarre la forza e lo slancio per saltare verso “nuove e fantastiche avventure gastronomiche” ed in questo salto molto spesso porto con la mia stella le ricette della tradizione come quella della genovese ed allora il gioco è fatto e “vinco facile”!
Cappellacci in farcia di genovese con la sua salsa, gel di birra, peperone crusco e polvere di aranciaIngredienti per 6 persone:Per la pasta all’uovo: g 75 di semola di grano duro
g 175 farina 00
g 180 tuorli d’uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la salsa di provola:Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per i bottoni di birra300 g di birra doppio malto ambrata
4 g di xsantana
Frullare la birra con un dito di acqua fredda e l' xantana per poi riempire un biberon da cucina.
Per il peperone crusco 3 peperoni cruschi tagliati a pezzetti grossolani
Per la polvere di arance
La buccia di 2 arance biologiche
Passare nel forno ventilato a 180°C, fare raffreddate e polverizzare con l’aiuto di un mixer.
Per la Genovese:kg 1 muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti
dl 1 di olio extravergine di oliva
g 50 di sugna
g 75 lardo
1 carota
1/4 di gambo di sedano
kg 1.500 cipolla ramata di Montoro
1 mazzetto di odori avvolto nello spago per alimenti
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
dl 2 di vino bianco secco
sale fino q.b.
g 50 di
Pecorino Romano Dop grattugiato
g 50 di
Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
Cucinare la genovese a fuoco lento per diverse ore fin quando non si sarà creato un composto denso ed omogeneo di carne e genovese con il quale realizzare la farcia dei cappellacci.
Composizione del piattoIn un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre i cappellacci, aggiungere dei puntini gel di birra, la polvere di arance e terminare con il peperone crusco.
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