Cappellacci alle ortiche, burro all'aglio, brodo al tarassaco e nocciole

Un primo piatto a base di pasta fresca con una forte componente vegetale, ecco la ricetta di Ambra Marca della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Cappellacci alle ortiche, burro all'aglio, brodo al tarassaco e nocciole.
Un primo piatto a base di pasta fresca con una forte componente vegetale, ecco la ricetta di Ambra Marca della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone

Ripieno cappellacci
200 g punte d'ortica
200 g Grana Padano
200 g ricotta
2 uova
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. pepe

Pasta per i cappellacci
600 g farina
200 g tuorlo
170 g uovo
q.b. foglie di ortiche fresche
q.b. sale
q.b. pepe

Brodo di tarassaco
400 g foglie di tarassaco
50 g porro
q.b. olio Evo

Burro all'aglio
150 g burro
30 g aglio a fette
q.b. sale Maldon

Decorazione
q.b. fiore di tarassaco
q.b. nocciole tostate

Preparazione

Ripieno cappellacci
Sbollentare le ortiche e tritarle al coltello.
Aggiungere la ricotta, il tuorlo d'uovo e successivamente il grana padano, la noce moscata i pepe nero e regolare di sale.
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pasta per i cappellacci
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciar riposare la massa 30 minuti e poi sfogliare sottilmente. Disporre le foglie di ortiche sulle strisce di pasta. Sovrapporre e pressare facendo aderire perfettamente le sfoglie. Coppare per ricavare dei cerchi del diametro di circa 5 cm, posizionare al centro della pasta la farcia e chiudere.

Brodo di tarassaco
Stufare i porri, aggiungere l'acqua, portare a bollore e sbollentare le foglie del tarassaco. Insaporire il brodo ottenuto con olio, sale e pepe.

Burro all'aglio
Condizionare gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocer in un bagno termostatico per 2 ore a 85°C. Filtrare e raffreddare.

Servizio
Cuocere i cappellacci in acqua salata bollente. In un tegame sciogliere il burro all'aglio ed insaporirvi le foglie di tarassaco e i cappellacci. Disporre i cappellacci nel piatto decorando con le foglie condite, i petali dei fiori di tarassaco, e le nocciole tostate. Al servizio versare il brodo caldo nel piatto.

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