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antipasto di mare

Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle

Un fresco antipasto di mare, ecco la ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

di Domenico Zaccaria
Nazionale Italiana Cuochi
 
27 maggio 2024 | 11:03

Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle

Un fresco antipasto di mare, ecco la ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

di Domenico Zaccaria
Nazionale Italiana Cuochi
27 maggio 2024 | 11:03
 

Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle

Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle, elisir di pomodoro e gazpacho

Capesante, fasolari, polpa di astice e verdure novelle, elisir di pomodoro e gazpacho.
Un fresco antipasto di mare, ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Capesante
250 g noci di capesante
10 g olio evo
5 g burro
5 g timo
3 g buccia di limone
2 g sale

Elisir di pomodoro
300 g datterini Cirio Alta Cucina
20 g basilico
10 g timo
3 g sale
3 g lecitina di soia

Fasolari
200 g fasolari
10 g prezzemolo
5 g timo
5 g olio evo

Astice
800 ml acqua
300 g astice
20 g sedano
10 g cipolla
10 g prezzemolo
10 g sale

Gazpacho di pomodoro
500 g pelati Cirio Alta Cucina
15 g olio evo
5 g basilico
5 g succo di limone
2 g aglio
2 g sale
40 g cetrioli

Asparago
300 g asparago
500 ml acqua
5 g olio Evo
2 g sale

Fave
500 ml acqua
200 g fave
5 g olio evo
2 g sale

Finitura
12 falde di cipolla rossa in agrodolce
qb gel di prezzemolo

Preparazione

Capesante
Dorare le capesante in padella con olio, buccia di limone e burro e salare.

Elisir di pomodoro
Bollire i datterini con basilico, timo e sale e far raffreddare in infusione per 3 ore. Filtrare.
In 200 ml di liquido, aggiungere la lecitina di soia, frullare con un mixer ad immersione e utilizzare l'elisir per condire i frutti mare.

Fasolari
Sciacquare i fasolari e condirli con olio etimo. Cuocere in forno per9 minuti a 90°C.

Astice
Bollire l'astice in acqua salata con sedano, cipolla e prezzemolo per 15 minuti.

Gazpacho di pomodoro
Frullare i pomodori con il resto degli ingredienti e passare il liquido ottenuto all'etamina.

Asparago
Sbianchire in acqua gli asparagi e condire con olio e sale.

Fave
Sgusciare le fave novelle, sbianchire in acqua e condire con olio e sale.

Servizio
Adagiare nel piatto le capesante alternate con i fasolari e l'astice. Aggiungere le punte di aspara­ go, le fave novelle e condire il tutto con l'elisir di pomodoro. Decorare con falde di cipolla rossa in agrodolce ed il gelal prezzemolo. Servire con il gazpacho di pomodoro come accompagnamento.

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