Noci di capasanta, riduzione di “Ultimosole", pesca, portulaca e cipria di barbabietola
Noci di capasanta, riduzione di “Ultimosole", pesca, portulaca e cipria di barbabietola.
Lo chef Emanuele Donalisio del ristorante Il giardino del gusto di Ventimiglia (Im) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Pesca matura 1
- Zucchero muscovado 1 cucchiaino
- Sale qb
- Pepe qb
- Succo di limone 2 cucchiai
- Panna 200 ml
- Xantano 2,5 g
- Ultimosole passito 1 bicchiere e mezzo
- Portulaca 1 mazzetto
- Olio qb
- Condimento agrodolce di Trebbiano 2 cucchiai
- Cipollotto 1
- Pesca noce 1
- Polpa di capasanta 12 pezzi
- Cipria di barbabietola 4 g
Preparzione
Lavare e pelare la pesca, prelevando tutta la polpa del frutto e mettendola in un contenitore. Aggiungere lo zucchero muscovado, sale, pepe e 2 cucchiai di succo di limone. A questo punto frullare il tutto emulsionando la panna e aggiungendo per ultimo 1,5 g di xantano. Una volta che il tutto è legato ed omogeneo, riporre la salsa all’interno di una bottiglia con pipetta e metterla in frigorifero. Versare in un pentolino il passito e farlo ridurre di 2/3, poi legare con un piccolino frustino 1 g di xantano. Riporre anche questo in frigo prima dell’uso.
Selezionare le punte più morbide della portulaca e metterle in un ciotolino, condirle con un filo di olio evo, 2 cucchiai di condimento agrodolce, un pizzico di sale, una pepata e cipollotto fresco tritato finemente (solo la parte bianca). Pelare poi la pesca noce semi-matura e tagliare su un tagliere le due estremità, ottenendo due sezioni di polpa da tagliare in finissime lamelle per comporre il piatto.
Per servire, utilizzare 4 piatti bianchi piani, disporre la pesca e nel frattempo scaldare una padella antiaderente in cui aggiungere poi poco sale e un filo d’olio. Cuocere le noci di capasanta solo da un lato per circa 3 minuti a fuoco alto, in modo unilaterale, ottenendo una cottura demi-cuit. Adagiarle poi a contatto con le lamelle di pesca. Utilizzare la pipetta per creare delle gocce di diverso spessore e larghezza, cospargere la riduzione di Ultimosole, aggiungere la portulaca e aggiungere a piacimento la cipria di barbabietola. Abbellire il tutto con qualche fiore.
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