Cannolo di crudo di tonno agli agrumi

Ricetta di Pasquale Caliri del Ristorante Marina Del Nettuno Yachting Club a Messina e socio Euro-Toques Italia

La ricetta nasce all'interno del progetto “LET’S EAT - European Authentic Taste” che mira a migliorare il livello di conoscenza dei pregi dei prodotti agroalimentari dell’Unione Europea e ad aumentarne la competitività e il consumo, all’interno di tre paesi target scelti: Italia, Francia e Belgio. La campagna si rivolge direttamente ai consumatori, ai media e ai professionisti, per promuovere un cambiamento culturale verso gli alimenti di qualità e aumentare il consumo di frutta e verdura nel contesto di abitudini corrette ed equilibrate, una priorità dell’Unione Europea.
I prodotti sono presentati e promossi al di fuori del loro classico contesto di consumo mescolati insieme per produrre un’idea nuova, fresca e glamour di una pausa energetica di qualità con un Gusto Autentico Europeo.

Per il cannolo di tonno:
Tagliare a fette sottili il tonno, aromatizzarlo con olio extravergine e scorse di limone ed arancia. Arrotolare su un tappetino riempiendo con la Tuma precedentemente frullata con poca panna per rendere l’impasto cremoso, unite il finocchietto selvatico.

Per il crumble di Pecorino al nero di seppia:
50 g di pane raffermo
25 g di pecorino siciliano
25 g di burro
10 g di nero di seppia
Miscelare ed infornare a 140°C per 20 minuti circa

Per il croccante di Speck:
Tagliare il salume per ricavarne “spaghetti” sottili, friggere per immersione in olio

Per la crema di ricci di mare:
50 gr di patata bollita
20 gr di ricci di mare
10 gr di succo di arancia e limone
Sale q.b.
Emulsionare

Per la mostarda di ciliegie:
100 g di ciliegie
20 g di zucchero
Succo di un quarto di limone
Due cucchiai di vino bianco secco
2 gocce di essenza di senape
Cuocere gli ingredienti, aggiungere la senape alla fine e lasciare freddare il composto

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