Cannelloni di orata di Paolo Alberelli

I cannelloni di orata di Paolo Alberelli sono un piatto raffinato e ricco di sapori, perfetto per stupire i propri ospiti con un tocco di classe. La delicatezza della pasta fresca fatta in casa si sposa perfettamente con il ripieno di polpa di orata e verdure, creando un equilibrio di gusto e consistenza.

Preparazione

Per la pasta

1) Mescolare le uova e la semola, continuando fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.

2) Lasciarlo riposare il tempo necessario e poi tirare la pasta in sfoglie sottili, per tagliarla in rettangoli che avranno una misura di circa 6 x 5 cm.

Per la salsa

1) Preparare un roux con il burro e la farina, unire il brodo ancora caldo, la noce moscata e il sale. Il brodo deve essere ottenuto dalle lische di pesce.

2) Con l’aiuto di una frusta da cucina, formare quindi una salsa di media intensità, omogenea ed equilibrata.

3) Iniziare a preriscaldare il forno di modo che sia pronto all’uso, una volta concluse tutte le preparazioni.

Per il ripieno

1) In una casseruola, rosolare il mirepoix formato da carota, sedano e scalogno e unire la polpa di orata che deve essere stata precedentemente tagliata a tocchetti, così da poter essere cotta insieme agli altri ingredienti.

2) Cuocere per qualche minuto, poi frullare il tutto unendo un pochino di salsa precedentemente ottenuta.

3) Bollire quindi le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle.

4) Preparare i cannelloni come lo prevede la ricetta tradizionale: metterli in una teglia e coprirli con la salsa.

5) Infornare quindi il tutto a 180°C per circa 10 minuti, controllandone la cottura.

6) Servire e decorare a piacere, avendo cura della presentazione e dell’impiattamento: prendere spunto dalla foto.

La salsa leggera a base di fumetto di pesce e roux aggiunge profondità al piatto senza sovrastarne la leggerezza, mantenendo un gusto armonioso e avvolgente. Ideali per una cena elegante, questi cannelloni esaltano la cucina di mare con una preparazione semplice ma di grande effetto.

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Alberto Lupini

Cannelloni di orata di Paolo Alberelli

Un gustoso primo piatto di mare realizzato da Paolo Alberelli del ristorante DOC di Borgio Verezzi (Sv), presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Per la pasta

Per la salsa

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