Caldaro dell'Argentario dello chef Matteo Donati

Caldaro dell'Agrigento dello chef Matteo Donati.
Nella cucina marinara toscana, il cacciucco di Livorno è il re, ma più a sud, quasi nel Lazio, c’è anche il caldaro, inizialmente una zuppa di pesci poveri dei pescatori locali che prende il suo nome dalla grossa pentola usata nel passato per prepararla. Come tante zuppe di pesce della cucina regionale, questa zuppa del promontorio toscano del Monte Argentario ha le sue varianti a seconda di chi cucina e del pesce locale disponibile. Come il cacciucco, quello che conta è avere una varietà di pesce molto fresco. In questa zona si usano sopratutto pesci carnosi come la gallinella, lo scorfano, il san pietro e il gattuccio insieme ai polpi di scoglio, seppie o totani, ma anche anguille, murene o il grongo. Si possono aggiungere anche una manciata di crostacei come le spernocchie e gli scampetti. Se le trovate, vanno messe anche le lampatelle, cioè le conchiglie che si trovano attaccate agli scogli e che danno alla zuppa un profumo intenso di mare.

“E nel caldaro i pescatori della Maremma che da sempre vestono alla marinara cuocevano i polpi e le seppie appena catturati, con olio di oliva e cipolla, peperoncino, murene a pezzi, scorfani, pesci san pietro e ciò che portava su la rete. I pesci venivano cotti in ordine di morbidezza. Prima i più resistenti, poi i più delicati. Con i pomodori e l’aglio, badando che il sugo fosse brodoso ma consistente. E infine versavano il loro bel caldaro sulle fette di pane tostato con l’aglio, arrubinandosi la bocca con tremende gozzate di vino rosso”.

Ingredienti:

1 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 spicchio d'aglio per il pane
un mazzo di prezzemolo tritato
1 peperoncino rosso fresco
800 g di polpo di scoglio e seppie e/o totani
1 bicchiere di vino bianco
500 g di pomodoro maturi o pelati
1 chilo di pesce (gallinella
scorfano
tracina
Sanpietro
300 g di scampetti e spernocchie
6 fette di pane raffermo tostato
olio d'oliva
sale
pepe

Preparazione:

Soffriggere la cipolla, l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino con un pizzico di sale per 5 minuti a fuoco basso. Aggiugere seppie, polpo e totani e rosolare a fuoco medio per far prendere colore, circa 5 minuti dopodichè sfumare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare il vino, aggiungere i pomodori pelati ed un bicchiere di acqua, salare, pepare e lasciar cuocere per 25-30 minuti a fuoco basso. Aggiungere il resto del pesce, senza i crostaecei, coprire e cuocere per 15 minuti, se necessario aggiungere un po’ di acqua. 5 minuti prima di servire aggiungere spernocchie e scampetti che possono essere tagliati a metà per essere più facili da mangiare. Portare a tavola con del pane tostato ed agliato.

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