Burger di Mora romagnola, rosti e tuorlo croccante

Una ricetta per un panino senza glutine veramente invitante realizzato da Luca Borrelli della Nazionale Italiana Cuochi

Burger di Mora romagnola, rosti di patate, tuorlo croccante e maionese al pepe.
Ricetta di Luca Borrelli della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Rosti di patate e speck
750 g patate rosse
100 g burro
q.b. sale e pepe
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g speck a cubetti

Tuorlo croccante
350 g tuorlo pastorizzato
30 g pecorino grattugiato
q.b. sale e pepe
q.b. farina di riso per panatura
3 uova
q.b. Pangrattato Nutrifree

Maionese al pepe
2 uova intere già pastorizzate
200 g olio di semi di girasole
15 g senape
q.b. sale e pepe
2 cucchiai aceto bianco o limone

Dressing all'aceto di mele
100 g aceto di mele
200 g olio evo
q.b. sale

Burger di mora romagnola
10 burger di mora romagnola
100 g valeriana
10 fette di pecorino morbido
20 foglie di vene kress
10 Panini Hamburger XL Nutrifree

Preparazione
Rosti di patate e speck
Rosolare lo speck, grattugiare le patate in una bowl, unire il resto degli ingredienti fino a formare un composto omogeneo. Copparlo e cuocerlo in padella con il burro da entrambi i lati.

Tuorlo croccante
Aggiungere il pecorino, il sale e il pepe al tuorlo. Dressare il composto negli stampi e abbattere in negativo. Sformarli, panarli con la farina di riso, uova e pangrattato. Friggere le uova da gelo al momento del servizio in modo che il cuore si mantenga morbido.

Maionese al pepe
Unire gli ingredienti e con l'aiuto di un mixer generare l'emulsione. Riporre in uno squeezer.

Dressing all'aceto di mele
Emulsionare tutti gli ingredienti.

Burger di mora romagnola
Dividere il pane a metà e piastrarlo insieme al burger. Usare il resto degli ingredienti per l'assemblaggio finale.
 
Servizio
Assemblare il panino hamburger XL in questa sequenza: pane tostato, pecorino, burger, pecorino, rosti, valeriana, dressing, maionese, tuorlo croccante, pane tostato.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.