Il brodetto romagnolo di Roberto Cerbara

La zuppa di pesce preparata dallo chef Roberto Cerbara del ristorante Giorgio di Cesenatico (Fc) rappresentante della regione Emilia Romagna in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Il brodetto romagnolo di Roberto Cerbara.
L’uso dell’aceto rosso nel brodetto è legato alla storia, nelle barche i pescatori lo usavano per cucinare e per rassodare le fibre dei pesci, soprattutto la varietà di quello azzurro (sgombri e alici). Nel brodetto questo ingrediente dona carattere ed equilibrio a tutta la preparazione. Il brodetto nasce anticamente come piatto di recupero, per questo motivo ho utilizzato tutti pesci di stagione dall’Adriatico e verdure provenienti da agricoltori di Cesenatico, per una cucina sostenibile. Rinforzo il concetto di sostenibilità e “zero spreco” dicendo che in questa ricetta tutti gli scarti uilizzati nei brodi non sono stati gettati ma ridotti in polvere, previa essicatura creando così guarnizioni ed insaporitori naturali, facilmente conservabili. In particolare in questo brodetto ho sfilettato e spinato tutti i pesci dando una forma ad ognuno rispettando le cotture, senza soffritti, usando oli aromatizzati per estrazione così da renderlo più digeribile e fresco con un effetto cromatico e di verticalità per un tocco innovativo ma anche per un consumo pratico.

Ingredienti per 4 persone:

200 g Tracine
200 g Mazzole
200 g Triglie
200 g Seppia
200 g Sogliole
200 g Mazzancolle
1 mazzo prezzemolo
1 kg pomodori pelati passati
2 spicchi di aglio
1 cipolla
q.b Sale, pepe, olio evo
100 gr aceto rosso

Preparazione:

Pulire, sfilettare e spinare tutti i pesci elencati e con gli scarti confezionare il brodetto unendo a questi ultimi, aceto, pomodoro aromi ed erbe (aglio,cipolla erbe aromatiche), sale, pepe, olio. Filtrare il brodetto, farlo ridurre ed aggiungere tutto il pesce partendo da quello che avrà una cottura più lunga, seppia ad esempio (in questo caso io l’ho cotta in sottovuoto 15 min. a bassa temperatura 60°C dividendo tentacoli e corpi), fino al filetto più piccolo. Ottenuto così il brodetto aggiustare di sapore e servire volendo con un panificato e con qualche goccia di clorofilla di prezzemolo preparata in precedenza.

Per questa ricetta rivisitata nella tecnica ma non nel gusto tradizionale, abbinare la piadina per la scarpetta, doverosa in Romagna.

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