Brodeto ai frutti di mare dell'Alto Adriatico

Il cuoco, membro di Euro-Toques, dalle cucine del suo locale, il DanielCanzian Ristorante Milano, firma la sua personale ricetta di questo gustoso piatto

Brodeto ai frutti di mare dell'Alto Adriatico.
Daniele Canzian, membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei e titolare del DanielCanzian Ristorante Milano, firma la sua personale ricetta del Brodeto o Zuppetta Vivace ai Frutti di Mare dell'Alto Adriatico.

Ingredienti per 10 porzioni

4000 g Cozze

4000 g Vongole

400 g Acqua di pomodoro

Vino bianco

Cipolle sottaceto

Procedimento

Per le cozze-vongole Lavare e pulire i mitili, in casseruole differenti, aprire i mitili senza aggiungere nulla e facendo molta attenzione a non cuocerli troppo. Dovranno infatti rimanere leggermente crudi in modo tale che non si secchino. Sgusciare rapidamente i mitili, filtrare con panno il liquido ottenuto. Porre il liquido ottenuto sul fuoco e portarlo a ebollizione così da eliminarne le ulteriori impurità schiumandolo. Filtrare la loro acqua di governo e conservare i frutti di mare in parte della loro acqua di governo. Per la base zuppetta 300g. acqua di governo dei frutti di mare 600g. acqua di pomodoro pepe appena tostato Mixare i tre elementi, filtrare.

Completamento del piatto

In una casseruola rigenerare i frutti di mare e nel frattempo portare a bollore la zuppetta vivace. Stendere in un piatto i frutti di mare, decorare con le cipolle di Tropea in base acetica, i cipollotti in base cardamomozafferano, ciuffi di prezzemolo, basilico, cerfoglio. Aggiungere dell’ottimo olio extravergine di oliva.

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