Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana e scampi

Ricetta di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia (Im)

Il racconto di un viaggio in Sicilia, con un assaggio formidabile, quello di una parmigiana di melanzane da far perdere il fiato. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (Im) è stato proprio questo, quando ha pensato ai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all’origano e colatura di pomodoro in insalata. «L’idea è quella di racchiudere uno dei piatti più iconici dell’isola, in una variante alleggerita, all’interno di un formato in cui non c’è eccesso di pasta e in cui il rapporto tra quest’ultima e il ripieno è il più basso possibile». In questo modo si riesce a far apprezzare il più possibile l’intensità dei sapori, data dalle melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Gli stessi vegetali sono presenti in forma di buccia essiccata nei bottoni, i quali vengono conditi con scampi marinati all’origano e una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un’insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata.

RICETTA (Ingredienti per 4 persone)
MELANZANA ALLA PARMIGIANA
1 kg melanzane lunghe
50 g concentrato di pomodoro
50 g cipolla
10 g aglio
20 g origano
100 g mascarpone
Q.b. olio evo
Q.b. sale
Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte.. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l'aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.

SCAMPI ALL’ORIGANO
8 scampi 5/10
5 g origano secco
Q.b. olio evo taggiasco
Q.b. sale
Q.b. succo di limone
Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.

COLATURA DI POMODORO IN INSALATA
1 kg pomodoro cuore di bue maturo
2 spicchi di aglio di Vessalico
20 g foglie di basilico
100 g aceto di vino bianco
Q.b. sale
Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte.. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

BOTTONI
300 g farina 0
50 g uovo intero
100 g tuorlo d’uovo
Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.

FINITURA
Q.b. olio extravergine di oliva
Q.b. sale
Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.

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