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pasta ripiena

Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli

La ricetta creata dalla chef Matteo Rezzano del ristorante Rezzano Cucina & Vino di Sestri Levante, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Matteo Rezzano
 
05 maggio 2024 | 10:30

Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli

La ricetta creata dalla chef Matteo Rezzano del ristorante Rezzano Cucina & Vino di Sestri Levante, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Matteo Rezzano
05 maggio 2024 | 10:30
 

Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli

Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli

Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli.
Lo chef Matteo Rezzano del ristorante Rezzano Cucina & Vino di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per la sfoglia:

  • Farina “00” 1 kg
  • Uova 3
  • Acqua 2 l
  • Olio evo 500 ml
  • Semola rimacinata 100 g
  • Sale 5 g

Per il ripieno:

Per la cagliata:

  • Latte intero 1
  • Caglio 2,5 g
  • Xantana qb

Per la salsa di noci:

  • Gherigli di noce 150 g
  • Pane da toast senza bordi 1 fetta
  • Latte 16 ml
  • Aglio senza anima 1 spicchio
  • Olio evo 4,5 ml
  • Parmigiano Reggiano 50 g
  • Sale qb

Per il croccante di pinoli:

  • Zucchero semolato 50 g
  • Glucosio 5 g
  • Miele 5 g
  • Burro di cacao 20 g
  • Pinoli italiani 50 g

Per il burro aromatizzato:

  • Burro 1 kg
  • Salvia 20 g
  • Maggiorana 20 g
  • Noce moscata qb

Preparazione

Per la sfoglia e per il ripieno, formare i bottoni con gli ingredienti della sfoglia e mettere dentro il ripieno mixato col mixer. Cuocerli a vapore per 14 minuti a 96 °C.

Per la cagliata, versare il latte in un contenitore e lasciarlo riposare per 48 ore. Unire poi cagliata e pastorizzare; a questo punto separare il caglio e frullarlo insieme al latte di partenza.

Per la salsa di noci, sbollentare i gherigli per 5 minuti in acqua, poi ammollare la fetta di pane nel latte. Unire gli ingredienti nel blender e frullare il tutto sino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per il croccante di pinoli, unire i primi tre ingredienti, facendo sciogliere il tutto fino ad ottenere il caramello. Aggiungere poi il burro e i pinoli. Mescolare tutto velocemente, stendendo
a mattarello tra due fogli di carta forno.

Per il burro aromatizzato, sciogliere a bagnomaria il burro con le erbe, lasciando in infusione per almeno 30 minuti. Cuocere i ravioli per 2 minuti, poi metterli in padella, unire il burro e ultimare la cottura.

Impiattare condendo con le salse a temperatura ambiente.

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