Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli
Bottoni di magro, cagliata, salsa di noci e croccante ai pinoli.
Lo chef Matteo Rezzano del ristorante Rezzano Cucina & Vino di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per la sfoglia:
- Farina “00” 1 kg
- Uova 3
- Acqua 2 l
- Olio evo 500 ml
- Semola rimacinata 100 g
- Sale 5 g
Per il ripieno:
- Borragine 800 g
- Preboggion 800 g
- Biete foglia piccola 1 kg
- Spinaci 1 kg
- Ricotta magra 1 kg
- Parmigiano Reggiano 800 g
- Aglio 2 teste
- Cipolla 1
- Sedano 2 coste
- Maggiorana 1 mazzetto
- Uova 8
- Noce moscata qb
- Pepe qb
- Sale qb
Per la cagliata:
- Latte intero 1
- Caglio 2,5 g
- Xantana qb
Per la salsa di noci:
- Gherigli di noce 150 g
- Pane da toast senza bordi 1 fetta
- Latte 16 ml
- Aglio senza anima 1 spicchio
- Olio evo 4,5 ml
- Parmigiano Reggiano 50 g
- Sale qb
Per il croccante di pinoli:
- Zucchero semolato 50 g
- Glucosio 5 g
- Miele 5 g
- Burro di cacao 20 g
- Pinoli italiani 50 g
Per il burro aromatizzato:
- Burro 1 kg
- Salvia 20 g
- Maggiorana 20 g
- Noce moscata qb
Preparazione
Per la sfoglia e per il ripieno, formare i bottoni con gli ingredienti della sfoglia e mettere dentro il ripieno mixato col mixer. Cuocerli a vapore per 14 minuti a 96 °C.
Per la cagliata, versare il latte in un contenitore e lasciarlo riposare per 48 ore. Unire poi cagliata e pastorizzare; a questo punto separare il caglio e frullarlo insieme al latte di partenza.
Per la salsa di noci, sbollentare i gherigli per 5 minuti in acqua, poi ammollare la fetta di pane nel latte. Unire gli ingredienti nel blender e frullare il tutto sino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per il croccante di pinoli, unire i primi tre ingredienti, facendo sciogliere il tutto fino ad ottenere il caramello. Aggiungere poi il burro e i pinoli. Mescolare tutto velocemente, stendendo
a mattarello tra due fogli di carta forno.
Per il burro aromatizzato, sciogliere a bagnomaria il burro con le erbe, lasciando in infusione per almeno 30 minuti. Cuocere i ravioli per 2 minuti, poi metterli in padella, unire il burro e ultimare la cottura.
Impiattare condendo con le salse a temperatura ambiente.
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