Bottoni di grano arso, ricotta, limone, gambero e bouillabaisse

Ricetta di Pasquale Tozzi, Executive Chef dei ristoranti Il Magnolia e Il Pescatore situati all’interno dell’albergo 5 stelle lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera (Bs)

Per la stagione estiva Pasquale Tozzi, Executive Chef dei ristoranti Il Magnolia e Il Pescatore situati all’interno dell’albergo 5 stelle lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera (BS), propone il primo piatto Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso e bouillabaisse. «Si tratta della rivisitazione di un piatto di mia mamma, che mi coccola sempre nei momenti di sconforto. La sua ricetta originale è un tortellone che viene farcito con ricotta di bufala, aglio, olio, prezzemolo fresco, pepe, buccia di limone e poi condito con un sugo di pesce, spesso a base di gamberi. Quando ero piccolo, mi ricordo che quando mio padre andava a pesca, il tortellone veniva condito con il pesce fresco e i pomodori dell'orto», racconta Tozzi.

Un’esperienza della memoria così forte, che lo chef ha voluto inserire la ricetta nel menu del ristorante Il Pescatore. «Ho scelto di aggiungerla perché in questa esperienza, che significa molto per me, avevo bisogno di un piatto che mi desse sicurezza, che raccontasse di me e del mio percorso di vita, dei miei viaggi intrapresi per conoscere culture nuove, nuove tecniche e chef straordinari». Il piatto di Tozzi unisce il profumo della sua infanzia e della sua casa a quello di una visione contemporanea della cucina: «Nel piatto ci sono il profumo della stufa a legna che usava la nonna dato dalla farina di grano arso, la farcia di mia mamma, il gambero rosso di Mazara sapido e intenso, il limone fermentato con il suo sapore fresco e floreale, e infine la bouillabaisse che racchiude il tutto esaltando i singoli elementi».

RICETTA (Ingredienti per 4 persone)
BOTTONI DI GRANO ARSO
150 g farina di grano arso
50 g farina forte
50 g semola
105 g tuorlo
75 g uova intere

Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo l’impasto Lasciar riposare per almeno mezzora in
frigorifero.
 
RICOTTA DI BUFALA
300 ricotta di bufala fresca
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.

Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una placca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.

BOUILLABAISSE
1 pomodoro maturo
1 carote
1⁄2 finocchio
1 buccia di arancia
1 g zafferano del Garda in pistilli
500 g carcasse di pesci marini e crostacei
1 foglia alloro
Timo q.b.
50 cl vermouth
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 l acqua

Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per un’ora. Filtrare e ridurre.

LIMONE FERMENTATO
3 kg limoni non trattati
240-300 gr di sale marino integrale

Lasciate in ammollo in acqua i limoni per una notte. Lavarli bene sotto acqua corrente strofinandoli un po'. Asciugarli e tagliarli a croce lasciando la base attaccata. In una ciotola mescolare i limoni con il sale, avendo cura di far entrare il sale in ogni incisione. Posizionare i limoni in un vaso schiacciandoli un po' per far uscire il loro succo senza distruggerli. Aggiungere anche il sale rimanente nel fondo della ciotola. Posizionare un peso in superfice per aiutare a rilasciare il succo e lasciar fermentare per almeno 3 settimane. Se nel giro di pochi giorni il succo non sommergerà i limoni, aggiungere una salamoia fatta con succo di limone e sale (8- 10% su kg di succo).

FINITURA
6/8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata. Passarli in padella con un filo di olio EVO. Adagiarli sul piatto. Condire la tartare di gamberi con olio EVO, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone. Tagliare i limoni a concasse´. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone. Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.

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