Bottoncini ripieni di piccione, burrata e finocchietto selvatico

Bottoncini ripieni di piccione, burrata e finocchietto selvatico.
Un saporito e invitante primo piatto a base di pasta fresca realizzato da Giorgia Ceccato della Nazionale Italiana Cuochi tratto dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Pasta fresca
270 g farina "00"
30 g semola rimacinata di grano duro
3 uova medie

Ripieno bottoncini di pasta
2 piccioni interi
50 g burro chiarificato
5 ml olio Evo
20 g cipolla
10 g carota
5 g sedano
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
20 ml cognac
q.b. sale grosso
40 g concentrato di pomodoro
3 g zucchero
2 patate lesse
30 g Parmigiano grattugiato
q.b. noce moscata

Fondo di piccione
2 carcasse di piccioni
50 g mirepoix di sedano, carota e cipolla
20 ml Marsala
400 g ghiaccio
1 noce di burro chiarificato
q.b. Addensa Ml

Guarnizione
30 g burrata
q.b. finocchietto fresco

Preparazione

Pasta fresca
Inserire tutti gli ingredienti in planetaria e impastare a media velocità per alcuni minuti.
Togliere l'impasto e continuare ad impastare a mano per 5 minuti finché la pasta sarà liscia e omogenea. Far riposare la pasta coperta da pellicola alimentare a contatto per almeno 30 minuti e poi stenderla a 2 mm (circa) e creare i bottoncini ripieni.

Ripieno bottoncini di pasta
Tritare finemente le verdure e soffriggere con olio e burro per alcuni minuti. Aggiungere il mazzetto aromatico (alloro e ginepro). Nel frattempo disossare i piccioni tenendo da parte un petto per scottarlo. Le ossa verranno utilizzate per il fondo. Tritare al coltello la carne e unirla alle verdure rosolate, sfumare con del cognac e lasciar evaporare. Infine inserire il concentrato, il sale e lo zucchero. Aggiungere un mestolo di acqua e lasciar cuocere il ragù per almeno 1 ora e poi raffreddare. Schiacciare le patate insieme alla stracciatella, il ragù, del Parmigiano grattugiato, la noce moscata e del finocchietto tritato finemente. Inserire il composto in un sac à poche e lasciare in frigorifero fino all'utilizzo. Stendere la pasta fresca e creare dei bottoni con l'utilizzo di un coppa pasta tondo.

Fondo di piccione
Tostare a secco in padella le ossa per alcuni minuti, aggiungere le verdure e un goccio d'olio, insaporire bene il tutto e sfumare con 10ml di Marsala, lasciar evaporare e coprire con il ghiaccio. Spegnere la fiamma e mettere la padella solo sulla fiamma pilota per circa 1 ora. A parte portare ad ebollizione il resto del Marsala. Quando sarà evaporato l'alcool etilico, lasciar ritirare per alcuni minuti e tenere da parte. Far raffreddare e sgrassare il fondo, ridurlo e addensarlo con Addensa Mi. Aggiungere la riduzione al Marsala e filtrare il tutto. Lucidare il fondo con una noce di burro mescolando continuamente.

Petto di piccione scottato
Scottare in una padella antiaderente il petto intero e scalopparlo finemente. Posizionare sul piatto e salare leggermente con sale Maldon.

Guarnizione
Tagliare la burrata in piccoli pezzi e formare delle quenelle al cucchiaio.

Servizio
Cuocere in acqua bollente salata i bottoncini per circa 6 minuti e saltarli in padella con il burro nocciola. lmpiattare e insaporire con la burrata, il petto scottato, del finocchietto fresco ed infine il fondo.

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