I Bon-bon di polpo, piatto realizzato dallo chef Francesco Locorotondo, unisce sapori freschi e una presentazione elegante. Il polpo viene cotto lentamente fino a diventare tenero e poi fritto in una croccante panatura a base di panko e carbone vegetale, i Bon Bon sono accompagnati da una maionese al dragoncello e nero di seppia che aggiunge cremosità e raffinatezza.
Preparazione
Preparare un soffritto con l'olio, i vegetali e gli aromi. Aggiungere il polpo tagliato in piccoli pezzetti e continuare la cottura fino a far evaporare l'acqua del polpo.
Sfumare con il vino rosso e bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro, i pelati e lasciar cuocere per circa un'ora a fuoco basso.
Trascorsa l'ora trasferire il ragù di polpo in una planetaria ed emulsionarlo con il Marsala, il pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dressare il composto con l'aiuto di un sac à poche nell'apposito stampo in silicone e abbattere di temperatura.
Per la panatura dei Bon Bon di polpo
Preparare una pastella con uova, farina, sale e limone grattugiato, nel frattempo tostare a fuoco basso il panko in padella.
Immergere il bon bon di polpo nella pastella e successivamente nel panko tostato con il carbone vegetale. Friggere in olio di semi a 180°C.
Per l'emulsione al nero di seppia e dragoncello
In una casseruola inserire l'acqua, lo zucchero e l'aceto. Far maturare lo scalogno e l'aglio fino a riduzione dei liquidi stessi.
Frullare il tutto con i restanti ingredienti, utilizzando l'olio di vinacciolo versato a filo per emulsionare la salsa.
Per il croccante allo zafferano
In un blender frullare tutti gli ingredienti, dressare nell'apposito stampo in silicone. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti.
Friggere il bonbon in olio di semi a 180°C. Guarnire con il croccante allo zafferano e l'emulsione al nero di seppia e dragoncello.
Il croccante allo zafferano completa il piatto, offrendo una sorprendente esplosione di sapore per un piatto complesso e creativo.