La bomba di riso con ragù di croste di parmigiano reggiano dello chef Andrea Incerti Vezzani del ristorante Locanda Cà Matilde a Quattro Castella (Re) è un piatto ricco e saporito, perfetto per i veri amanti del formaggio. Il riso carnaroli, cotto e arricchito con panna, prosciutto cotto e mozzarella fiordilatte, viene condito con un ragù speciale a base di croste di Parmigiano lessate, cipolla, carota e sedano, donando al piatto una nota rustica e intensa.
Preparazione
Fate soffriggere i porri con il burro, aggiungete i piselli precedentemente lessati, sale, noce moscata ed il latte, fate cuocere per qualche minuto poi frullate e passate al setaccio fine.
Preparare il ragù soffriggendo sedano, carote e cipolla tritati con poco olio e burro, poi aggiungete le croste del parmigiano reggiano tritate grossolanamente, in fine la salsa di pomodoro e il basilico e lasciate cuocere per 30 minuti circa.
bomba imburrate le pareti dello stampo, foderatelo con le fette di prosciutto cotto (in modo che ricadano un po' fuori dai bordi).
Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolatelo quando è a metà cottura (circa 8-9 min).
Condite il riso con il burro, la panna, la mozzarella e il parmigiano-Reggiano, amalgamate bene il tutto.
Versate il riso nello stampo da forno e coprite la parte superiore con i lembi di prosciutto cotto che fuoriescono dallo stampo.
Rigiratela nel piatto, conditela con il ragù di croste di Parmigiano Reggiano e la spuma di piselli.
Il tutto viene gratinato con abbondante Parmigiano grattugiato e burro per creare una crosta dorata e croccante. Accompagnato da una vellutata crema di piselli al porro e burro, questo piatto è un'esplosione di sapori decisi e avvolgenti.