Ingredienti per 10 persone
Per il biscuit frutta secca
15 g polvere di caffè Kimbo Eletto 100% Arabica
150 g mandorle bianche
25 g nocciole bianche
25 g pistacchio pelato
80 g zucchero a velo
90 g zucchero cassonade
45 g farina
225 g albumi
80 g zucchero semolato
Per la crema inglese di base
750 g latte intero fresco
10 g chicchi di caffè tostati
200 g zucchero
180 g tuorlo
Per la crema al mascarpone
330 g crema inglese di base
250 g mascarpone
75 g meringa italiana
13 g gelatina in fogli (acqua per idratare 52g)
25 g liquore amaretto
Per il crumble al caffé
5 g polvere di caffè Kimbo Eletto 100% Arabica
60 g burro
60 g zucchero cassonade
60 g farina
55 g farina di mandorle
30 g burro di cacao
Barretta Kimbo al caffèPer il cremoso al caffè15 g polvere di caffè Kimbo Eletto 100% Arabica
450 g crema inglese di base
54 g massa gelatina (9+45g acqua)
270 g panna semi montata
Per la glassa di caffè100 g riduzione di caffè
q.b. gelatina neutra
10 decorazioni in cioccolato 3xl0cm
Preparazione
1. Miscelare insieme in un robot coupe: mandorle, nocciole, pistacchio, zucchero a velo, zucchero cassonade e la farina, lasciare la frutta secca in piccoli granelli. Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato, unire le due masse ed il caffe alla maryse, versare in una terrina in acciaio cm 35x28x4, cuocere circa 18/20 ma 180°C.
2. Riscaldare il latte con il caffè in infusione e versare sui tuorli sbianchiti con lo zucchero, cuocere a 84°C, raffreddare ed utilizzare per la crema.
3. Montare in planetaria una crema inglese ben fredda con il mascarpone, aggiungere la gela tina fusa, la meringa italiana e il liquore all'amaretto.
4. In planetaria con la frusta a foglia mescolare tutto insieme fino a raggiungere una consistenza sabbiosa, versare su una placca con silpat e cuocere in forno ventilato 160°C per circa 12 minuti. Miscelare il burro di cacao fuso al crumble freddo per proteggerlo dall'umidita.
5. Mescolare la crema inglese di base con la riduzione di caffè, aggiungere la massa di gelatina fusa e alla fine la panna semi montata.
6. Regolare la consistenza della riduzione di caffè con gelatina neutra.
Composizione del piatto: colare la crema al mascarpone nel quadro sul biscuit alla frutta secca ed abbattere in negativo, distribuire omogeneamente il crumble al caffè poi colare il cremoso al caffè. Abbattere, sformare e tagliare in barrette di 3 cm per 10 di lunghezza, posare piccole placchette di cioccolato al latte temperato della stessa misura sopra ogni barretta. Completare con qualche goccia di glassa al caffè e chicchi di caffe in cioccolato.
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