Banana split alla brace, cioccolato fondente e rhum

Banana split alla brace, cioccolato fondente e rhum.
Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia.

SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
300 g di latte
20 g di Maizena
300 g di cioccolato fondente con il 70%
60 g di tuorli d’uovo

ESECUZIONE
1.    Portare a ebollizione il latte e Maizena e farlo bollire per 1 minuto.
2.    Versare questo composto sul cioccolato e mescolare fino a quando il cioccolato non si scioglie.
3.    Aggiungere i tuorli e mescolare nuovamente.

ASSEMBLAGGIO PRIMA DELLA COTTURA
INGREDIENTI
600 g di apparecchio di base
200 g di albumi d’uovo
80 g di zucchero semolato

ESECUZIONE
1.    Miscelare gli albumi con lo zucchero e portare a 60 gradi,mettere a mon- tare in planetaria fino a che la consistenza non arriva a quella del becco ad uccello: un piccolo becco dovrebbe formarsi sulla frusta.
2.    Quando l’apparecchio sarà tiepido unire un po’ alla volta la meringa incorporando aria.
3.    Imburrare bene i pentolini e ricoprirli con zucchero semolato. Imburrare i pentolini una seconda volta dopo averli raffreddati in modo che il soufflé si stacchi bene.
4.    Preriscaldare il forno ventilato a 175 ° C Riempire i pentolini fino all’orlo, levigarli con una spatola, quindi arrotondare leggermente i bordi.
5.    Cuocere per circa 7/10 minuti.
6.    Cospargere con lo zucchero a velo e accompagnare con una pallina di gelato alla banana cotta alla brace.
7.    Affumicare prima dell’uscita.

GELATO ALLA BANANA COTTA ALLA BRACE
INGREDIENTI
400g latte
300g panna
300g purea banana alla brace
50g zucchero
8g procrema (stabilizzante per gelato)
30g glucodry (glucosio atomizzatore in polvere)
30g latte in polvere
 
ESECUZIONE
1.    Unire tutte le polveri con i liquidi in un pentolino,unire la purea a pezzi e portare a pastorizzazione (85°C).
2.    Togliere dal fuoco e far raffreddare in positivo.
3.    Minipimerare molto bene la miscela e versarla nei bicchieri del Pacojet.
4.    Congelare e poi pacossare al bisogno.

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