Baccalà con crema di ceci e cipolle di Tropea

In zimino, alla bolognese, mantecato, alla vicentina, il baccalà è un ingrediente onnipresente nelle tavole italiane da Nord a Sud. Si pensa che l’arte di prepararlo prenda origine fra i pescatori che partivano dal Golfo di Guascogna alla caccia di balene e che, riuscendo a pescare anche grandi quantità di merluzzo, dovettero escogitare un piano per poterlo conservare: la salagione. A Un Mare di Champagne, l’unico evento italiano di riferimento nel 2020, in occasione della Champagne Gala Night del 20 settembre, lo chef Giuseppe Di Iorio del ristorante 1 Stella Michelin Aroma Restaurant, situato all’ultimo piano dell’Hotel Palazzo Manfredi nella terrazza con vista sul Colosseo, ha preparato un piatto in omaggio al bacalhau. La sua personale filosofia culinaria, contraddistinta da creatività, passione, tecnica e rispetto per la materia prima, è centrale nel creare una combinazione sinfonica in cui ogni sapore è riconoscibile e in armonia con gli altri. Nel piatto, sullo sfondo di un’aria alla cacciatora e delle dolci cipolle calabresi, il pesce è co-protagonista della scena assieme ai legumi.

• 600 gr baccalà
• 350 gr ceci di Spello
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 cipolla bianca
• 50 gr cipolla di Tropea
• Olio di semi q.b.
• 100 ml aceto di vino bianco

• 50 gr alici
• 2 spicchi di aglio
• 30 ml vino bianco
• Aceto di vino bianco q.b.
• 200 ml acqua naturale
• 3 gr lecitina di soia
• 2 rametti di rosmarino