Gusto e leggerezza sono i due ingredienti principali della cucina di Raffaele Lenzi, executive chef del ristorante Al Lago, dell’hotel 5 stelle lusso Il Sereno a Torno (Co) della famiglia Contreras, che dal 2019 si occupa anche dell’albergo caraibico, curando la proposta come corporate chef. Per l’estate, lo chef propone un dolce perfettamente in linea con la stagione estiva. «Per il Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano mi sono ispirato alla terra in cui sono cresciuto, la Campania, e alla regione che mi ha accolto da qualche anno, la Lombardia». Dalla prima arriva la tradizione dolciaria del babà, simbolo della pasticceria locale e nazionale, dalla seconda, invece, l’utilizzo dello zafferano, qui presente in un piatto dolce e non salato. Il dessert è assaggiabile nel menu dello chef Omaggio alla tradizione, uno dei tre percorsi degustazione insieme a Contrasti & contraddizioni e Vegetali, tuberi & radici.
Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano
Polvere di Gelato allo zafferano
1,53 l latte di montagna
38 g glucosio
150 g zucchero di canna bianca
360 g panna
20 g latte in polvere
1 g zafferano in pistilli
Mischiare tutti gli ingredienti e portarli a 45°C. Una vota sciolto e amalgamato il tutto, colare il composto all’interno di due sifoni da litro e mettere due cariche per ciascun sifone. Far riposare una notte in frigo. Il giorno dopo, versare i composti all’interno di una bacinella contenente azoto liquido. Frullare il gelato con un cutter da cucina. Conservare a -18°C.
Impasto del babà
1 kg farina tipo 1 macinata a pietra, 360 W
50 g zucchero di canna bianco
20 g miele di tiglio
35 g lievito di birra compresso
20 g sale
100/110 ml uova
400 g burro morbido
1 stecca di vaniglia
1 arancia grattugiata
All’interno di una planetaria, mettere la farina con il lievito, il miele, lo zucchero (tenuti separati), metà delle uova, poi aggiungere il sale e continuare a mettere le uova a una media velocità. Tenere da parte 10 ml di uovo per aggiungerli, se necessario, dopo il burro. Aggiungere il burro che andrà messo a piccoli pezzi, aumentando la velocità dalla planetaria. In ultimo, aggiungere vaniglia e arancia. L’impasto dovrà risultare molto elastico. Mettere l’impasto all’interno degli stampi. Nel caso di babà di 55 g, la cottura è da effettuare in forno ventilato a 190° C per circa 10/12 minuti, con la valvola chiusa e la ventola a 2. Sfornare. Lasciar asciugare per un giorno.
Bagna al Liquore Strega
1 l acqua
200 g zucchero di canna bianco
250 g liquore Strega
Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo a bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Lasciare bollire almeno 5 minuti. Lasciare raffreddare lo sciroppo ed incorporare il liquore Strega.
FINITURA
Tagliare il babà a metà. Spruzzarlo con la bagna allo Strega e farcirlo della polvere di gelato allo zafferano.
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