Astice, pollo, carote di Polignano e yuzu

Un antipasto fresco e saporito realizzata da Pierluca Ardito della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Astice, pollo, carote di Polignano e yuzu.
Un antipasto fresco e saporito realizzata da Pierluca Ardito della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto 

Ingredienti per 4 porzioni:

Per l'astice
4 astice intero da 400 g
150 g burro nocciola
150g farina per tempura
150 g acqua frizzante
4 g alghe tritate
3 g zafferano

Per il pollo
4 petti di galletto
100 g lattuga di mare dissalata
10  cosce di galletto
50 g salsa teriaki
5 g timo
q.b sale
5 g pepe affumicato

Per l'emulsione alle carote di Polignano, yuzu e mandarino
100  g  succo di carote di Polignano
50  ml  succo di mandarino
8 ml  succo di yuzu
10 g  EmulsionaMi
135 ml  olio di semi di lino
4 g  sale

Per la finitura
8 carotine di Polignano cotte e raffreddate
50 g  mandarini pelati a vivo
10 g germogli di rucola
10 g  chips di carota
30 g  citronette

Preparazione

Per l'astice
Bollire il corpo dell'astice in acqua salata per 1 minuto e le chele per 2 minuti. Raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio e sgusciare il corpo. Al momento del servizio scaldare con il burro nocciola a 54°C. Con la farina, l'acqua frizzante, le alghe e lo zafferano creare una tempura. Friggere le chele di astice al momento del servizio.

Per il pollo
Pulire bene il petto di galletto, condirlo con il timo tritato e avvolgerlo con la lattuga di mare. Avvolgere nella pellicola e chiudere sottovuoto.
Pulire e rifilare le cosce di galletto, condirle con il pepe affumicato e la salsa teriyaki. Confezionare sottovuoto.
Cuocere in roner a 65°C per un'ora e 15 minuti.
Abbattere e conservare in frigorifero.
Al momento del servizio arrostire in padella con il burro e le erbe il petto di galletto. Arrostire le coscette alla griglia.

Per l'emulsione alle carote di Polignano, yuzu e mandarino
Unire i succhi con il sale fino a dissolvere tutto.
Unire Emulsiona Mi e frullare il tutto. Aggiungere a filo l'olio di lino fino a formare un'emulsione stabile.

Assemblaggio finale
Posizionare nel piatto ovale due carote condite con la citronette e posizionare al centro la coda dell'astice arrostita al burro nocciola ed il petto di galletto alle alghe.
Adagiare i mandarini sulle carote, posizionare i germogli e le chips di carota e ultimare con
l'emulsione alla carota di Polignano, yuzu e mandarino.
A parte, servire in un piatto di acciaio su cespuglietto di erbe selvatiche, le cosce di galletto arrostite e la chela d'astice in tempura.

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