Asparago bianco di Bassano e salmerino

Probabilmente non potrebbe esserci primavera senza asparagi, senza il loro gusto e la loro consistenza così riconoscibili, che ne fanno una delle verdure protagoniste della primavera, ma anche della Pasqua. In questa tradizionale festa dell’anno, diversi sono gli abbinamenti con i quali vengono proposti. Lo chef Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago ha scelto quelli bianchi di Bassano del Grappa Dop, molto utilizzati in risotti e in vellutate, in diversi piatti del menu che serve nell’insegna gastronomica dell’hotel 5 Stelle lusso Il Sereno a Torno (Co). «Nel percorso degustazione Omaggio alla Tradizione, una mia reinterpretazione in chiave moderna della cucina italiana, l’asparago bianco cotto sottovuoto in latte di soia e olio di semi di girasole viene servito insieme a una salsa di accompagnamento tipica della sogliola, quella alla mugnaia - dichiara lo chef - nel piatto Asparago bianco di Bassano e salmerino alla mugnaia. In questo caso, il condimento viene utilizzato per accompagnare un pesce di lago, il salmerino marinato, che nel piatto è presente anche sotto forma di uova, in fase di impiattamento». Il tocco finale ? Limone candito in casa, crema di asparagi bianchi, capperi fritti, foglie di acetosella trifoglio, di mizuna e polvere di prezzemolo.

Pelare gli asparagi parando la parte inferiore. Metterli sottovuoto con latte di soia, olio di semi e sale. Cuocere per 10 minuti a 90°C. Controllare.

SALSA MUGNAIA
500 g lische di pesce bianco
Fecola di patate q.b.
100 g burro
90 g vino bianco
20 g capperi
50 g succo di limone
35 g prezzemolo
2 l brodo vegetale
1 g xantana/100 g di composto finito
0,5 g emulsionante in pasta/100 g di composto finito

Infarinare le lische con la fecola e scottarle nel burro. Sfumare col vino e aggiungere capperi, limone, prezzemolo e brodo. Lasciare cuocere per 1 ora e poi filtrare a chinoise fine. Emulsionare con xantana ed emulsionante in pasta.

SALMERINO MARINATO
800 g filetto di salmerino
400 g zucchero Demerara
200 g sale fino
200 g sale grosso
Pepe di Sichuan q.b.

Marinare il filetto di salmerino per 1 ora negli altri ingredienti precedentemente mescolati. Sciacquare e asciugare.

LIMONE SALATO CANDITO
8 limoni
Sale q.b.
100 g zucchero di canna bianco
200 g succo di limone

Tagliare i limoni in quattro e metterli sotto sale fino a coprirli. Lasciarli per 12 ore. Sciacquare i limoni dalla marinata. Sbollentarli per due volte cambiando l’acqua. Fare uno sciroppo con zucchero di canna bianco e succo di limone. Cuocerci dentro le falde di limone private della polpa. Far raffreddare. Scolare dallo sciroppo in eccesso e tagliare a cubetti.

GEL DI ACQUA
100 g acqua
1 g agar agar

Unire gli ingredienti e portare a bollore. Far gelificare. Frullare.

CREMA DI ASPARAGI BIANCHI
4 scalogni
1,2 kg asparagi bianchi
Brodo vegetale q.b.
Patate bollite q.b.
Sale q.b.

Preparare un soffritto di scalogno. Unire gli asparagi tagliati in piccoli tocchetti e, aiutandosi con un po' di brodo alla volta, portare a stracottura. Frullare aggiungendo un po' di patata bollita per addensare e aggiustare di sale.

FINITURA
Olio evo q.b.
8 capperi fritti
24 foglie di acetosella trifoglio
16 foglie di mizuna
4 cucchiaini di uova di salmerino
Polvere di prezzemolo q.b.

Scottare gli asparagi bianchi in padella con un filo d’olio evo e glassarli con la salsa mugnaia. Disporre gli asparagi nel piatto parallelamente l’uno all’altro e leggermente sfalsati. Fare una piccola quenelle di crema di asparagi alla testa e un’altra quenelle di uova di salmerino alla coda. Montare sugli asparagi il resto degli ingredienti in quest’ordine: salmerino marinato (2 fettine per asparago), limone candito (3 pz per asparago), capperi fritti (2 pz per asparago), acetosella trifoglio (3 pz per asparago), foglie di mizuna (2 pz per asparago). Completare il piatto con una spolverata di polvere di prezzemolo.

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