Arancino con ricci di mare e stracciatella di Campotenese

Ricetta di Pierluigi Vacca, chef del ristorante L’Antico Borgo a Morano Calabro (Cs) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
240 g di riso carnaroli
1 scalogno
olio extra vergine
1 spicchio di aglio
200 g di stracciatella di Campotenese
20 ricci di mare
500 g di pomodori gialli
3 uova
pane grattugiato
farina
olio di girasoli
germogli di porro
1 litro di brodo di pesce

Procedimento
In una casseruola bassa fate imbiondire l'aglio in camicia, lo scalogno tritato con un filo di olio extra vergine togliete l'aglio e aggiungete il riso e tostatelo, portate avanti la cottura del riso aggiungendo a poco alla volta il brodo di pesce. Quando il risotto sarà quasi cotto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la stracciatella e la polpa di ricci di mare, aggiustate di sale e fatelo raffreddare. Nel frattempo preparate una salsa di pomodoro giallo. Quando il riso sarà completamente freddo iniziate a modellare co le mani gli arancini dandogli una forma rotonda, passateli Lella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato. Friggeteli cin abbondante olio di girasoli. Ponete nel fondo di un cappello da prete un mestolo di salsa di pomodoro giallo frullato, adagiatevi sopra l'arancino caldo e guarnite con dei germogli di porri.

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