Arachidi e pastinaca

INGREDIENTI - 10 PORZIONI

Crème brûlée alle arachidi

• 500 ml Crème Brûlée Debic (1)
• 100 g arachidi
• 20 ml olio di semi di arachide

Crème brûlée alla pastinaca

• 500 ml Crème Brûlée Debic (2)
• 200 g pastinaca
• 20 ml Roast & Fry Debic

Dischetto al caramello

• 200 g Werthers Original (o caramelle al caramello)

Meringa dorata

• 60 ml acqua
• 230 g zucchero
• 3 albume
• 1 pizzico di sale

Guarnizione

• 10 bucce di pastinaca essiccate
• 10 quenelle di gelato alle arachidi

PREPARAZIONE

Crème brûlée alle arachidi
Mescolare le arachidi e l'olio nel robot da cucina fino a ottenere una consistenza omogenea per ottenere il burro di arachidi. Scaldare Crème Brûlée
Debic (1) e incorporare il burro di arachidi. Trasferire in una brocca graduata (litri).

Crème brûlée alla pastinaca
Mondare la pastinaca. Conservare le bucce e farle asciugare nell'essiccatore a 50°C. Tagliare in quattro pezzi uguali e tostare in forno con Roast & Fry Debic a 180°C. Tritare finemente nel mixer per ottenere una purea. Se necessario, aggiungere un po' di acqua per ottenere un risultato omogeneo. Scaldare Crème Brûlée Debic (2) e incorporare la purea di pastinaca. Portare a ebollizione e passare al colino fine. Trasferire in una brocca graduata (litri). Versare contemporaneamente nei piatti entrambi i composti di crème brûlée.
Lasciare raffreddare.

Dischetto al caramello
Tritare finemente le caramelle nel robot da cucina. Disporre degli anelli su una teglia da forno con un tappetino di silicone e cospargere gli anelli di polvere macinata usando un piccolo setaccio. Cuocere in forno a 170°C per 8 minuti. Riporre in una lattina ben sigillata con perline di gel di silice.

Meringa dorata
Far bollire l'acqua con 200 g di zucchero fino a 118°C. Mescolare l'albume con il sale nella planetaria e iniziare a sbattere piano gli albumi quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 113°C. Aggiungere i rimanenti 30 g di zucchero, quindi far colare nello sciroppo di zucchero. Sbattere il composto alla massima velocità finché si raffredda. Stendere sui tappetini di silicone e dorare usando il cannello. Far asciugare nell'essiccatore a 50°C per 4 ore.

ASSEMBLAGGIO
Disporre una piccola cucchiaiata di burro di arachidi sulla crème brûlée e poi metterci sopra un po' di caramello. Rompere il caramello con un cucchiaio. Guarnire il piatto con la meringa, una quenelle di gelato agli arachidi e le chips di pastinaca.

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