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Zucca al barbecue, gelato all'alloro, essenza di alloro e semi di zucca

Una ricetta Omaggio a Kusama proposta da Viviana Varese, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Viva di Milano.

 
10 ottobre 2020 | 11:06

Zucca al barbecue, gelato all'alloro, essenza di alloro e semi di zucca

Una ricetta Omaggio a Kusama proposta da Viviana Varese, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Viva di Milano.

10 ottobre 2020 | 11:06
 

Zucca al barbecue, gelato all'alloro, essenza di alloro e semi di zucca

Zucca al barbecue, gelato all'alloro, essenza di alloro e semi di zucca

Ingredienti (per 8 persone)

Per il gelato all’alloro
  • 5 g foglie di alloro
  • 350 g latte fresco
  • 22g latte in polvere
  • 115 g panna fresca
  • 2 g di stabilizzante per gelato
  • 80 g zucchero semolato
  • 25 g destrosio

Per la zucca al bbq
  • 1 zucca Potimarron da 1 kg

Procedimento:
Cuocere a 190 ° 10 minuti e finire la cottura al bbq 10 min.

Per la spuma di olio di semi di zucca:
  • 250 g olio di semi di zucca
  • 7g glice

Procedimento:
Scaldare l’olio a 60° e frullare il glice, mettere sottovuoto e cuocere per 10 ore a 70° a vapore e porre nel sifone.

Altri ingredienti.
  • 50 g Polvere di pelle di zucca essiccata
  • 30 g Semi di zucca tostati
  • qb Fior di sale

Spuma di olio di semi di zucca:
Scaldare l’olio a 60° e frullare il glice, mettere sottovuoto e cuocere per 10 ore a 70° a vapore e porre nel sifone.

Montaggio
Sul piatto (congelato) porre la polvere di zucca, il sale, i semi, la spuma di olio di semi di zucca, una pallina di gelato e la zucca calda.

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