Anguilla caramellata in carpione

La ricetta creata dallo chef Ivan Maniago del ristorante Impronta d'Acqua di Cavi di Lavagna, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Anguilla caramellata in carpione.
Lo chef Ivan Maniago del ristorante Impronta d'Acqua di Cavi di Lavagna (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Anguille 4
• Sale qb
• Pepe qb
• Aglio qb
• Limone 1 scorza
• Prezzemolo qb

Per il carpione:

• Aceto bianco 1500 ml
• Vino bianco 1500 ml
• Zucchero 200 g
• Sale 30 g
• Pepe nero in grani 20 g
• Chiodi di garofano 10
• Alloro 2 foglie
• Cannella 2 stecche
• Cipolle di Tropea 10

Per il fondo di cipolla:

• Cipolle bianche 20

Per l’agrodolce di cipolla:

• Zucchero 300 g
• Alloro 2 foglie
• Cipolla 1
• Vino bianco 2000 ml
• Chiodi di garofano 10
• Aceto 200 ml

Per l’impiattamento:

• Alloro qb
• Uvetta qb
• Pinoli tostati qb
• Menta qualche foglia

Preparazione

Decapitate ed eviscerate le anguille, poi lasciatele riposare per 24 ore in frigo. Stilettatele e conditele con sale, pepe, aglio tritato, scorza di limone tritata e prezzemolo. Arrotolatele su se stesse e legatele: cuocete in forno a 200 °C per 40 minuti. Una volta cotte, lasciatele riposare per almeno 7 giorni.

Per il carpione, fate bollire i liquidi con lo zucchero, il sale e le spezie. Inserite poi le cipolle tagliate sottili e spegnete il fuoco. All’interno del liquido mettete le anguille fino al completo raffreddamento della soluzione.

Per il fondo di cipolla, pulite e mondate 10 cipolle e confezionate un classico brodo di sole cipolle, che stringete al 50% e poi filtrate. Tostate alla griglia le cipolle restanti che poi inserite nel brodo e rabboccate, per stringere e filtrate come le altre. Riducete a consistenza demi glacé il brodo, sfruttando gli zuccheri naturali delle cipolle.

Per l'agrodolce di cipolla, portate a bollore tutti gli ingredienti e riducete al 50%, poi filtrate e riducete tutto a consistenza caramello.

Tagliate le anguille in cilindri di 1,5 cm e caramellate con lo zucchero e con l’aiuto di un cannello da crème brûlée. Condite con gli ingredienti dell’impiattamento unendo il fondo ristretto di cipolla e il suo agrodolce.

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