Anguilla caramellata in carpione
Anguilla caramellata in carpione.
Lo chef Ivan Maniago del ristorante Impronta d'Acqua di Cavi di Lavagna (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per il carpione:
- Aceto bianco 1500 ml
- Vino bianco 1500 ml
- Zucchero 200 g
- Sale 30 g
- Pepe nero in grani 20 g
- Chiodi di garofano 10
- Alloro 2 foglie
- Cannella 2 stecche
- Cipolle di Tropea 10
Per il fondo di cipolla:
Per l’agrodolce di cipolla:
- Zucchero 300 g
- Alloro 2 foglie
- Cipolla 1
- Vino bianco 2000 ml
- Chiodi di garofano 10
- Aceto 200 ml
Per l’impiattamento:
- Alloro qb
- Uvetta qb
- Pinoli tostati qb
- Menta qualche foglia
Preparazione
Decapitate ed eviscerate le anguille, poi lasciatele riposare per 24 ore in frigo. Stilettatele e conditele con sale, pepe, aglio tritato, scorza di limone tritata e prezzemolo. Arrotolatele su se stesse e legatele: cuocete in forno a 200 °C per 40 minuti. Una volta cotte, lasciatele riposare per almeno 7 giorni.
Per il carpione, fate bollire i liquidi con lo zucchero, il sale e le spezie. Inserite poi le cipolle tagliate sottili e spegnete il fuoco. All’interno del liquido mettete le anguille fino al completo raffreddamento della soluzione.
Per il fondo di cipolla, pulite e mondate 10 cipolle e confezionate un classico brodo di sole cipolle, che stringete al 50% e poi filtrate. Tostate alla griglia le cipolle restanti che poi inserite nel brodo e rabboccate, per stringere e filtrate come le altre. Riducete a consistenza demi glacé il brodo, sfruttando gli zuccheri naturali delle cipolle.
Per l'agrodolce di cipolla, portate a bollore tutti gli ingredienti e riducete al 50%, poi filtrate e riducete tutto a consistenza caramello.
Tagliate le anguille in cilindri di 1,5 cm e caramellate con lo zucchero e con l’aiuto di un cannello da crème brûlée. Condite con gli ingredienti dell’impiattamento unendo il fondo ristretto di cipolla e il suo agrodolce.
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