Amaretto al cuore di caramello

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
150 g amaretti Bonomi (oltre 20 amaretti)

Farcia di caramello al burro salato
133 g zucchero semolato
172 g panna fresca
18 g trimolina
62 g burro salato (oppure burro dolce +1.3 g sale)

Crema leggera al cioccolato bianco e vaniglia
180 g latte intero
320 g cioccolato bianco
300 g panna fresca 38%
2 g colla di pesce
1 bacca vaniglia

Pasta frolla alle mandorle
120 g burro
90 g zucchero a velo
33 g farina di mandorle
50 g uova intere
90 g farina debole 00
175 g farina debole 00
2 g sale
1 bacca vaniglia

Cremoso al cioccolato al latte
150 g latte intero
100 g panna fresca
56 g tuorlo d'uovo
25 g zucchero semolato
0,5 g sale
200 g cioccolato al latte
65 g pasta nocciola
120 g mascarpone
4 g gelatina
1 bacca vaniglia

Preparazione
1. Cuocere il caramello a secco, bollire panna e trimolina e unire al caramello. portare a 108°C, togliere dal fuoco e mixare 4/5 minuti emulsionando con il burro; raffreddare e con­ servare in una sac a poche.
Creare un cuore sulla base dell'amaretto e farcire con il caramello, accoppiare due ama­retti farcendoli con il caramello salato ed abbattere.

2. Fare una crema inglese con i primi 6 ingredienti aggiungere la gelatina reidratata nella crema inglese calda. Versare la crema inglese calda sul cioccolato, aggiungere la pasta nocciola ed emulsionare con il frullatore ad immersione assicurandosi di non far scendere il composto sotto i 40°C.
Quando la massa raggiungerà la temperatura di 40°C, aggiungere il mascarpone e termi­nare l'emulsione.

3. Portare a bollore il latte con la vaniglia, tirare fuori dal fuoco ed aggiungere la gelatina idra­ tata, versare sul cioccolato bianco dopo aver tolto la vaniglia ed emulsionare bene con un minipimer, raffreddare a 35°C ed aggiungere la panna semi montata.
Riempire la sac a poche e versare nell'apposito stampo fino alla meta inserire il cuore di amaretto al caramello e chiudere con altra crema. Abbattere in negativo.

4. Impastare il burro morbido con il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e i 90 g di farina. Non appena la miscela e omogenea aggiungere molto velocemente la restante farina; far riposare una notte. Stendere e ricavare dei dischi da cuocere a 160°C fino a doratura.

Presentazione del piatto: sformare l'amaretto al cuor di caramello e crema al cioccolato, luci­ dare con glassa neutra e posizionare su un disco di pasta frolla. Adagiare sopra un altro disco di pasta frolla sottilissima con spuntoni di cremoso al cioccolato al latte e decorazioni di cioccolato.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.