Preparazione
1) Rosolare in padella la pasta di salame, scolarla dal grasso e sistemarla in una placca da forno.
2) Tagliare a tocchi, salare, rosolare con burro e sistemare nella stessa placca il collo di maiale.
3) Tagliare a tocchi, salare, rosolare con burro e sistemare in un’altra placca da forno la pancia di vitello.
4) Salare, rosolare con burro e sistemare nella stessa placca da forno lo stinco di vitello intero.
5) Mondare, tagliare a tocchi, salare, rosolare e sistemare in un’altra placca i conigli.
6) Lavare, mondare, tagliare in mirepoix e saltare in padella con olio il sedano le carote e le cipolle. Dopodichè dividetele nelle placche di vitello e coniglio.
7) Fate bollire il vino bianco ed eliminate l’alcol dandogli fuoco, sempre lasciando bollire una volta smesso di bruciare aggiungete le spezie, l’alloro, l’aglio e il concentrato di pomodoro.
8) Spegnete, filtrate al cinese e versate nelle 3 placche (nel maiale basta poco).
9) Infornate le tre placche a 180 gradi e portate a cottura per 2 o 3 ore come un qualsiasi arrosto
glassando di tanto in tanto.
10) A cottura ultimata estraete il tutto dal forno, togliete le carni dalle placche, eliminate il liquido di cottura del maiale, filtrate e fate ridurre insieme i succhi di cottura di vitello e coniglio.
11) Metà di questo liquido servirà per insaporire il ripieno e l’altra metà la useremo per saltarci i plin in servizio.
12) Eliminare tutte le ossa e raffreddare tutte le carni. Nel frattempo saltare in padella con dell’olio gli spinaci e poi anche la scarola.
13) Una volta raffreddato il tutto macinare al tritacarne il verde e le carni.
14) Impastare in planetaria aggiungendo metà del succo di cottura ridotto, il parmigiano, la panna e le uova.
Il ripieno dovrà risultare cremoso ma non troppo umido.
15) Regolate di sale e pepe e dividete il ripieno in sac a poche.
16) Preparate una pasta con 500g di farina e 400g di tuorlo.
17) Stendete con la macchina a rulli e confezionate gli agnolotti del plin come da tradizione piemontese
friggete leggermente in padella poco burro, aggiungete la salvia e il sugo d’arrosto rimasto.
18) Cuocete in abbondante acqua salata e saltate in padella gli agnolotti.
19) Impiattate in modo tradizionale.
Il ripieno, ricco e saporito, nasce dalla lenta cottura di tre tipi di carne (capocollo di maiale, pancia e stinco di vitello) insieme a verdure aromatiche e spezie, arricchito con spinaci, scarola, panna e Parmigiano. La pasta, preparata con farina e un’abbondanza di tuorli, abbraccia il ripieno in piccoli scrigni perfetti. Gli agnolotti vengono poi cotti e saltati nel sugo d’arrosto ridotto, con una noce di burro e salvia, esaltando il gusto pieno e armonico di questa specialità. Un piatto che racconta il territorio, la tradizione e l'arte della cucina italiana.