Una pizza al padellino che racconta l’incontro tra mare e terra attraverso una composizione essenziale e contemporanea. È la “Mari & Monti” firmata da Andrea Bava, pizzaiolo e titolare della Pizzeria Da Andrea di Perugia.
L’impasto, realizzato con un mix di farine e semi, segue un lungo processo di fermentazione che ne esalta digeribilità e aromi. La farcitura si sviluppa a freddo dopo la cottura, con tartare di gambero, stracciatella affumicata, colatura di alici e polvere di prosciutto crudo. Il risultato è una pizza equilibrata, giocata su consistenze contrastanti e sapori decisi ma armoniosi.
Preparazione
Inserire nell’impastatrice le farine e una prima parte di acqua
Avviare l’impastatrice alla prima velocità fino ad ottenere un impasto grezzo, quindi lasciare riposare per 15/20 minuti
Riprendere l'impasto e aggiungere il lievito di birra. Una volta che si è formata la maglia glutinica, aggiungere il resto dell’acqua e il sale
Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora, dopodiché metterlo in frigorifero per 18/24 ore a 4 gradi
Stendere l’impasto e riporlo in padellini leggermente unti con olio. Far lievitare ulteriormente per altre 2 ore
Infornare a 250 gradi in forno statico
Per la tartare di gambero
Tagliare a cubetti dei gamberi freschi, puliti e spellati
Mettere i cubetti di gambero in una ciotola e aggiungere succo di limone e olio extravergine
Mescolare delicatamente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti
Per la polvere di prosciutto crudo
Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili
Far essiccare le fette di prosciutto crudo nel forno a bassa temperatura (50 gradi) per diverse ore, fino a quando diventano secche e fragili
Una volta essiccate, macinare le fette di prosciutto crudo in un mixer fino a ottenere una polvere fine
Tagliare il padellino in 6 spicchi
Distribuire uniformemente la stracciatella affumicata
Aggiungere la tartare di gambero
Condire con qualche goccia di colatura di alici
Aggiungere la polvere di prosciutto crudo
Questa pizza, dal gusto raffinato ma semplice, è un esempio di cucina contemporanea che valorizza la tecnica e la qualità della materia prima senza rinunciare alla semplicità. La "Mari & Monti" non è solo un piatto, ma un’esperienza che racconta la passione e la dedizione di Andrea Bava nel creare un equilibrio perfetto tra gli ingredienti, in un incontro di mare e monti che affascina e conquista chi la assaggia.