Era il 1992 quando il chimico alimentare svizzero François Benzi iniziò a sperimentare l’abbinamento tra due ingredienti solo sulla base di una comunione molecolare. In quel caso, abbinò il fegato al gelsomino per la presenza in comune dell’indolo. L’argomento fu approfondito dallo scienziato belga Bernard Lahousse, il quale nel 2005, su suggerimento dello chef bistellato Sang Hoon Degeimbre, scoprì che il kiwi era affine a ostriche e molluschi, per le note marine, date da alcune aldeidi. Il bar manager del cocktail-restaurant nikkei Azotea di Torino Matteo Fornaro ha riproposto questo abbinamento, accostando al piatto Kishimen curry e ricci – Tagliatelle di riso al curry verde e mantecate con uova di lompo e ricci di mare, germogli di soia, carote, bok choy e zucchine – un cocktail con kiwi e… melanzana! Se il primo ha una bellissima acidità, rinfrescante, e rilascia sentori sapidi, la seconda, cotta prima a cannello, poi in forno e quindi sottovuoto, richiama le note vegetali conferite dalle verdure.
Il cocktail Melanzana
Ingredienti per 1 cocktail
- 45 ml kiwi chiarificato
- 30 ml mezcal cotto con kiwi e melanzana
- 30 ml ??cordiale pepe, zenzero e menta
Procedimento
Bruciare la pelle della melanzana a cannello a fiamma viva. Cuocere la melanzana intera in forno a 180°C per 20 minuti. Trasferirla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla a 60°C per 3 ore con mezcal e kiwi a cubetti. Filtrare. Aggiungere succo di kiwi, chiarificato con una centrifuga da laboratorio. Ricavare un cordiale di pepe verde, zenzero e menta. Versare gli ingredienti in un tumbler con un cubo di ghiaccio. Miscelare con un bar spoon.
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