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Patate sotto la cenere con tartufo bianco pregiato di Pergola

La ricetta dello chef Roberto Dormicchi del ristorante Triglia di Bosco a Piobbico (Pu), creata in occasione della Fiera del tartufo bianco pregiato di Pergola, ideale come antipasto ricco e saporito

di Roberto Dormicchi
Triglia di Bosco - Ristorante Piobbico (Pu)
 
07 aprile 2024 | 10:30

Patate sotto la cenere con tartufo bianco pregiato di Pergola

La ricetta dello chef Roberto Dormicchi del ristorante Triglia di Bosco a Piobbico (Pu), creata in occasione della Fiera del tartufo bianco pregiato di Pergola, ideale come antipasto ricco e saporito

di Roberto Dormicchi
Triglia di Bosco - Ristorante Piobbico (Pu)
07 aprile 2024 | 10:30
 

Patate sotto la cenere con tartufo bianco pregiato di Pergola

Patate sotto la cenere con tartufo bianco pregiato

Patate sotto la cenere con tartufo bianco pregiato di Pergola.
Lo chef Roberto Dormicchi del ristorante Triglia di Bosco a Piobbico (Pu), ci presenta la sua ricetta realizzata in occasione della Fiera del tartufo pregiato di Pergola.

Ingredienti per 4 persone

Per le patate:

  • 350 g di patate (sbucciate e tagliate a spicchi)
  • 50 g porro
  • 80 g burro
  • q.b. sale e pepe

Per la fonduta:

  • 100 g latte fresco
  • 50 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 200 g casciotta d’Urbino
  • n 1 rosso d’uovo
  • q.b. sale e pepe
  • 1 tartufo bianco pregiato di Pergola Tartufi

Preparazione

In un foglio di carta da forno inserire le patate a spicchio sbianchite, condire con olio sale e pepe.Chiudere bene e avvolgere con la stagnola. In un contenitore mettere uno strato di cenere aggiungere lo scartoccio con le patate, coprire con la cenere e inserire nel forno statico a 180 °C per circa 50 minuti.

Terminata la cottura, prelevare il cartoccio, aprire con cura e trasferire le patate in una ciotola, schiacciare con una forchetta oppure con uno schiaccia patate. In un polsonetto sciogliere il burro, unire il porro tritato e far appassire delicatamente. Versare le patate, mantecare e regolare di sale.

In un altro polsonetto versare il latte, unire la casciotta tagliata a cubetti e il parmigiano. Sistemare il polsonetto dentro una pentola e cucinare a bagnomaria i formaggi fino a rendere liscia e omogenea la salsa (circa 40 minuti). Spostare dal fuoco il polsonetto, aggiungere il rosso d’uovo e regolare di sale e pepe.

Prendere i piatti di portata, con l’aiuto di un coppapasta diametro 10 cm sistemare le patate e portare ad un’altezza di 1 centimetro, nappare con la fonduta e servire caldo lamellando il tartufo bianco di Pergola davanti al cliente.

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