Illusione di polpo
Illusione di polpo.
La chef Silvia Moro del ristorante Aldo Moro - La Cuisine di Montagnana (Pd), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti:
Per il tentacolo di cavolfiore:
- Cavolfiore 1⁄2
- Sale qb
- Pepe qb
- Panna 30 g
- Zucchero semolato 2,5 g
- Olio evo 15 ml
- Iota 3 g
Per la salsa al Grana Padano:
- Burro 12 g
- Farina 00 10 g
- Latte 125 ml
- Grana Padano 15 g
- Sale qb
- Pepe qb
Per la salsa di polpo:
Per il cavolfiore arrostito:
- Cavolfiore 1⁄4
- Olio evo qb
- Sale qb
- Pepe qb
Per l’olio all’acciuga :
- Olio evo 125 ml
- Acciughe 2
- Mandorle 5 g
Preparazione
Per il tentacolo di cavolfiore, in una casseruola di acqua, sbollentare il cavolfiore mondato fino a quando risulterà ben cotto. Scolare e frullare unendo gli altri ingredienti, lasciando da parte la iota. Eventualmente, aggiungere dell’acqua di cottura del cavolfiore per ottenere una crema liscia ed omogenea. Per 250 g di crema ottenuta, aggiungere la iota, frullare e portare nuovamente a bollore. Versare il tutto nello stampo e raffreddare per almeno 8 ore.
Per la salsa di grana padano, in una padella, unire il burro e la farina e con una frusta aggiungere il latte. Quando si ottiene una salsa liscia e omogenea, ultimare con il Grana e aggiustare la sapidità.
Per la salsa di polpo, frullare il polpo precedentemente cotto con la sua acqua di cottura ottenendo una salsa liscia e avendo cura anche qui della sapidità.
Per il cavolfiore arrostito, mondare il cavolfiore e condirlo con olio, sale e pepe. Infornare a 165 °C per 12/15 minuti fino a quando è arrostito.
Per l'olio all'acciuga, frullare tutti gli ingredienti per ottenere un olio aromatizzato all’acciuga; conservare in frigorifero. Per l’impiattamento, disporre al centro del piatto i tentacoli di cavolfiore, aggiungere la salsa al Grana, quella al polpo, i cavolfiori arrostisti e l’olio all’acciuga. Ultimare il tutto con qualche mandorla tostata e leggermente tritata.
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