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Dalla Costiera

Ritorno ad Amalfi

Un delizioso e scenografico dessert nella ricetta di Gianluca Fusto in collaborazione con Elle & Vire Professionnel®

di Gianluca Fusto
Pastry chef
 
28 settembre 2023 | 10:30

Ritorno ad Amalfi

Un delizioso e scenografico dessert nella ricetta di Gianluca Fusto in collaborazione con Elle & Vire Professionnel®

di Gianluca Fusto
Pastry chef
28 settembre 2023 | 10:30
 

Ricetta di Gianluca Fusto, un delizioso e scenografico dessert nella ricetta di Gianluca Fusto in collaborazione con Elle & Vire Professionnel®.

Ritorno ad Amalfi

Il dessert Ritorno ad Amalfi

Biscotto per cheesecake classico

Passare la pasta frolla cotta al robot e poi setacciarla. In planetaria con foglia, mixarla con zucchero, farina di nocciole e burro. Disporre il composto in 24 stampi monoporzione a forma di fetta di torta, su una teglia munita di silpat. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 °C per 16 minuti.

Composto cheesecake al limone di Amalfi

In planetaria con foglia, unire cream cheese e yogurt fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungere gradualmente lo zucchero e poi le uova precedentemente sbattute. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, unirvi la farina, seguita da succo di limone e zest.

Crema al limone di Amalfi

Unire zucchero e Agar Agar, poi aggiungere le uova. Portare a bollore la prima quantità di succo di limone e diluire nel primo composto. Portare il tutto a bollore, poi unire burro, yogurt, seconda parte di succo e zest di limone. Mixare bene e conservare in frigorifero.

Salsa di limone

  • 182 g Glassa neutra
  • 133 g Succo di limone di Amalfi
  • 39,8 g Acqua naturale
  • 4,7 g Zest di limone
  • 0,3 g Gomma di Xanthano

Mixare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Conservare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo.

Montaggio

  • 250 g Biscotto per cheesecake classico
  • 900 g Composto cheesecake al limone di Amalfi
  • 1000 g Crema al limone di Amalfi
  • 360 g Salsa di limone
  • q.b. Burro di cacao giallo
  • q.b. Decori di cioccolato bianco
  • q.b. Spray dorato
  • q.b. Foglioline di menta
  • q.b. Arancio non trattato

Colare il composto cheesecake su ogni base di biscotto. Cuocere in forno ventilato a 150 °C per 15 minuti circa. Abbattere. Scaldare il burro di cacao giallo a 45/50 °C e nebulizzare i dolci. Evitare sempre che i dessert subiscano degli shock termici. Riporre qualche minuto in congelatore e poi impiattare. Dressare la crema al limone su ciascun dolce, con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia. Abbattere. Guarnire con un decoro di cioccolato bianco spruzzato con spray dorato, foglioline di menta e una fetta di arancio non trattato pelato a vivo. Servire con la salsa di limone.

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