La Zuppetta ai frutti di mare dell'Alto Adriatico (foto di Lorenzo Rui)
Brodeto ai frutti di mare dell'Alto Adriatico.
Daniele Canzian, membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei e titolare del DanielCanzian Ristorante Milano, firma la sua personale ricetta del Brodeto o Zuppetta Vivace ai Frutti di Mare dell'Alto Adriatico.
Ingredienti per 10 porzioni
4000 g Cozze
4000 g Vongole
400 g Acqua di pomodoro
Vino bianco
Cipolle sottaceto
Procedimento
Per le cozze-vongole Lavare e pulire i mitili, in casseruole differenti, aprire i mitili senza aggiungere nulla e facendo molta attenzione a non cuocerli troppo. Dovranno infatti rimanere leggermente crudi in modo tale che non si secchino. Sgusciare rapidamente i mitili, filtrare con panno il liquido ottenuto. Porre il liquido ottenuto sul fuoco e portarlo a ebollizione così da eliminarne le ulteriori impurità schiumandolo. Filtrare la loro acqua di governo e conservare i frutti di mare in parte della loro acqua di governo. Per la base zuppetta 300g. acqua di governo dei frutti di mare 600g. acqua di pomodoro pepe appena tostato Mixare i tre elementi, filtrare.
Completamento del piatto
In una casseruola rigenerare i frutti di mare e nel frattempo portare a bollore la zuppetta vivace. Stendere in un piatto i frutti di mare, decorare con le cipolle di Tropea in base acetica, i cipollotti in base cardamomozafferano, ciuffi di prezzemolo, basilico, cerfoglio. Aggiungere dell’ottimo olio extravergine di oliva.
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