Elle & Vire Professionnel, tre ricette creative con i Dessert Base

Proposte gourmand, facili e veloci: è questo ciò che Elle & Vire Professionnel® mette a disposizione di tutti i professionisti della ristorazione con i suoi Dessert Base Panna Cotta, Crème Brûlée con semi di vaniglia Bourbon e Tiramisù. Ottimi anche tal quali, sono qui utilizzati come base per ricette semplici, rapide da realizzare e soprattutto squisite - grazie alla praticità di utilizzo e all’elevata qualità dei prodotti Elle & Vire Professionnel® - unite a qualche piccolo consiglio per renderle irresistibili.

Panna Cotta, Granola e Frutti Esotici

Ricetta de La Maison de l’Excellence Savencia®
15-20 dessert - 20 minuti

Per la composta al mango

Ingredienti
600 g mango surgelato
50 g zucchero

Procedimento
Far bollire gli ingredienti per qualche minuto

Per la panna cotta

Ingredienti
1 l Panna Cotta Elle & Vire Professionnel®
220 g polpa di mango
220 g polpa di frutto della passione

Procedimento
Scaldare la panna cotta a 50 °C, aggiungere il resto degli ingredienti

Per il montaggio

Ingredienti
q.b. muesli
q.b. ananas
q.b. cocco fresco

Procedimento
Lasciar raffreddare e guarnire con la composta al mango il fondo dei bicchierini. Versare la panna cotta. Lasciar raffreddare. Ricoprire con muesli e decorare con ananas e cocco

Crème Brûlée in variazioni di agrumi

Ricetta di Arianna Trentini, Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®
16 dessert - 25 minuti

Crème Brûlée

Ingredienti
1 l Crème Brûlée con Vaniglia Bourbon Elle & Vire Professionnel®

Procedimento
Scaldare la crème brûlée a 85 °C e versarne 60 g all’interno dei bicchierini. Far riposare a 4 °C per almeno 2 ore.

Topping arancia e zafferano

Ingredienti
125 g succo di arancia
25 g zucchero
12 g miele di zagara
3 g gelatina
15 g acqua per reidratare la gelatina
0,25 g zafferano in polvere

Procedimento
Scaldare a 60 °C metà del succo di arancia, zucchero e miele. Aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare accuratamente per sciogliere gli zuccheri e la gelatina reidratata. Aggiungere il succo restante e mixare.

Topping limone, verbena e miele

Ingredienti
4 g verbena
50 g acqua
20 g zucchero
12 g miele di acacia
3 g gelatina
15 g acqua per reidratare la gelatina
75 g succo di limone

Procedimento
Mettere la verbena in infusione nell’acqua bollente. Filtrare l’infuso di verbena e sciogliere lo zucchero, il miele e la gelatina reidratata. Aggiungere il succo di limone e mixare

Montaggio

Ingredienti
0,2 g zafferano in pistilli
20 g zest di limone
2 g foglie di verbena

Procedimento
Versare 14 g di topping arancia e zafferano in 8 bicchierini e 14 g di topping limone, verbena e miele nei restanti 8. Abbattere a 4 °C. Decorare i bicchierini all’arancia con pistilli di zafferano e zest di arancia e i bicchierini di limone con zest di limone e foglioline di verbena.

Tea Time

Ricetta di Arianna Trentini, Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®
12 dessert - 45 minuti

Biscotto Savoiardo

Ingredienti
70 g tuorli
20 g miele millefiori
1 g vaniglia Bourbon in bacche
80 g albume
100 g zucchero
40 g fecola
90 g farina
0,5 g sale

Procedimento
Montare tuorli, miele e vaniglia. Separatamente montare albume e zucchero. Unire le due montate ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Formare con un sac à poche con bocchetta liscia n. 12 dei dischetti di 4, 2 e 1 cm di diametro. Cuocere in forno a 170 °C per 8 minuti.

Crema Tiramisù

Ingredienti
1 l Tiramisù Elle & Vire Professionnel®

Procedimento
Montare la crema tiramisù in planetaria ben fredda a 4 °C.

Gelatina al bergamotto

Ingredienti
500 g acqua
10 g tè Earl Grey
100 g zucchero
6 g gelatina
30 g acqua per reidratare la gelatina

Procedimento
Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione, sciogliere lo zucchero e l’acqua per reidratare la gelatina. Raffreddare a 4 °C.

Bagna al bergamotto

Ingredienti
300 g acqua
10 g tè Earl Grey
120 g zucchero

Procedimento
Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione e sciogliervi lo zucchero. Raffreddare la bagna a 4 °C.

Copertura allo yuzu

Ingredienti
200 g cioccolato allo yuzu
30 g olio di riso
10 g burro di cacao

Procedimento
Temperare il cioccolato ed il burro di cacao. Unire tutti gli ingredienti.
N.b. può essere sostituita con placchette in cioccolato bianco colorato.

Montaggio

Ingredienti
q.b. zucchero semolato vagliato grosso
q.b. scorza di limone grattugiata
q.b. placchette in cioccolato bianco colorate
q.b. colorante verde liposolubile
q.b. foglie di tè
q.b. zest di limone

Procedimento
Bagnare i dischetti di savoiardo con la bagna al bergamotto e raffreddare. Unire lo zucchero vagliato grosso e la scorza di limone. Glassare i dischetti nella copertura allo yuzu e ripassarne il lato esterno nello zucchero con le zest di limone. Disporre 5 dischetti di dimensioni diverse sul piatto di servizio. Dressare la crema tiramisù sui dischi di savoiardo. Utilizzare uno scavino per ricavare una cavità al centro degli spuntoni e versarvi al centro la gelatina di tè al bergamotto a 20 °C. Decorare con zest di limone, foglie di tè e placchette in cioccolato bianco colorate.