Zuppa inglese
Quantitativo per 8 persone
Per la preparazione della Zuppa Inglese occorre:
Granita di Alchermes: 0,25 l di acqua e 0,20 l di Alchermes
Procedimento: versare in una boule Alchermes e acqua e congelare. Girare il composto frequentemente in modo da ottenere una granita.
Meringa: 100 g di albume fresco, 200 g di zucchero semolato e 50 g di acqua
Procedimento: mettere gli albumi nella planetaria e in un pentolino porre lo zucchero semolato e l’acqua e portarli ad una temperatura di 119 gradi. Quando il termometro segna 109 gradi, accendere la planetaria e iniziare a montare gli albumi.
Arrivato a temperatura, togliere il tutto dal fuoco e unire lo sciroppo ottenuto all’albume montato. Lasciare nella planetaria fino a completo raffreddamento. Stendere il composto in una teglia alla cui base poniamo il Silpat e infornare a forno statico preriscaldato a 110 gradi per 2 ore, al termine delle quali, lasciare raffreddare.
Pan di spagna: 600 g di uova, 200 g di zucchero semolato e un pizzico di sale q.b.
Procedimento: Montare le uova con lo zucchero, fin quando non risulterà gonfio e spumoso. Aggiungere la farina precedentemente setacciata utilizzando una spatola amalgamando il tutto dal basso verso l’alto. Precedete con molta delicatezza in modo da non smontare il composto. In una teglia di 24 cm imburrata e infarinata, versare l’impasto ottenuto e cuocere a forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.
Mousse al cioccolato: 150 g di cioccolato fondente, 15 g di cacao amaro, 160 g di latte, 150 g di panna montata.
Procedimento: scaldare il cioccolato, il cacao e il latte nel microonde fino a portare il latte ad ebollizione. Emulsionare il tutto al minipimer. Lasciare raffreddare il composto. Semimontare la panna. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungerla al composto e amalgamare dal basso verso l’alto. Ottenuta la mousse, mettere in un contenitore e lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore.
Crema inglese: 500 g di latte, 125 g di zucchero semolato, 125 g di tuorli, 1 baccello di vaniglia, un pizzico di sale q.b., 10 g di colla di pesce.
Procedimento: in una casseruola portare ad ebollizione il latte con all’interno il baccello di vaniglia. Nel frattempo in una boule preparare zucchero, tuorli e sale e amalgamare bene il composto. Una volta che il latte è arrivato ad ebollizione, versarlo nella boule e girare velocemente con una frusta. Riportare il composto nella casseruola, girare e arrivare ad una temperatura di 84 gradi.
Impiattare i vari ingredienti: a base crema inglese, pan di spagna, mousse al cioccolato, granita di Alchermes, cialda di meringa.
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