Spaghetti al sugo di tonno e vongole

Ospiti a casa e nessuna idea per un primo piatto gustoso e d’effetto? Con pochi ingredienti, alcuni semplici consigli e una materia prima di buona qualità si può realizzare una portata dal sapore deciso, avvolgente e delizioso. Gli spaghetti al sugo di tonno e vongole è un piatto di facile realizzazione, alla portata di tutti, anche dei cuochi meno esperti. Eppure, nella sua semplicità, è capace di conquistare il cuore di ogni buona forchetta, perché unisce sapori genuini e sapidi del mare al gusto pieno e appetitoso della pasta, immancabile rito quotidiano delle tavole italiane. Naturalmente presenti nel DNA della cucina meridionale, gli spaghetti al sugo di tonno e vongole riuniscono in un’unica forchettata i ricordi dell’estate al mare, la salinità delle coste siciliane, la golosità voluttuosa dei primi piatti napoletani, la freschezza del pesce dell’Adriatico. Ma, se le radici affondano nel Sud dello Stivale, siate certi che questa pietanza sarà apprezzata anche dal Settentrione. Unendo la semplicità della ricetta degli spaghetti con tonno alla prelibatezza degli spaghetti alle vongole, abbiamo realizzato le istruzioni, semplici e concrete, per un piatto dalle mille sfaccettature, che si presta a varianti e rielaborazioni, giochi di fantasia e declinazioni con o senza pomodoro (da provare, a piacere, l’aggiunta di pomodorini).



L’unica vera regola sta nella scelta delle materie prime: per una buona riuscita è necessario preferire il tonno più carnoso, sempre di qualità anche se conservato in pratiche confezioni, e vongole fresche e polpose, i cui succhi si leghino spontaneamente con l’amido della pasta per creare una piacevole crema. Un buon olio extravergine d’oliva, insieme a una manciata di capperi di qualità superiore (ideali quelli, celeberrimi, di Pantelleria), darà il tocco finale al vostro piatto, che soddisferà anche i palati più esigenti.

Ingredienti (per 6 persone)

• 480 g di spaghetti;
• 500 g di vongole fresche o 250 g di vongole surgelate;
• 200 g di tonno sott’olio;
• 1 spicchio di aglio;
• 1 cipolla rossa;
• prezzemolo q.b.;
• peperoncino q.b.;
• olio extra vergine di oliva;
• una manciata di capperi sotto sale;
• sale q.b.

Procedimento
Preparare gli spaghetti al sugo di tonno e vongole è molto semplice, ma richiede un po’ di attenzione, specialmente nei passaggi inziali. Per prima cosa, bisogna dedicarsi alla pulizia delle vongole: esaminate ogni guscio, per eliminare quelli rotti, scheggiati o vuoti; per trovare le vongole che contengono sabbia - e che quindi vanno scartate - potete batterle nel fondo di un lavandino, in modo da individuare quelle sabbiose, che tenderanno ad aprirsi.

Passate poi al lavaggio: un buon metodo è quello di lasciarle in ammollo in uno scolapasta che poggia in una casseruola, con abbondante acqua e sale grosso. Abbiate pazienza: questa operazione dovrà durare almeno due o tre ore. Se invece non avete sufficiente tempo o voglia di pulire le vongole, potete usare quelle surgelate, che però andranno lasciate fuori dal freezer per qualche ora, affinché si scongelino naturalmente.

Trascorso il tempo di ammollo o di scongelamento, prendete una casseruola e versatevi un filo d’olio; schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio, dividetelo a metà e togliete l’anima, fatelo scaldare nell’olio della casseruola e poi versate dentro anche le vongole che avrete scolato e sciacquato nell’acqua corrente. Chiudete subito il tegame con il coperchio e lasciate cuocere per 3 o 4 minuti a fiamma alta, scuotendo il tegame di tanto in tanto: il calore farà aprire le vongole, che nel mentre rilasceranno i propri succhi e insaporiranno il fondo del tegame. Spegnete la fiamma appena tutte le vongole si saranno aperte, senza lasciar evaporare i succhi.

A parte mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e preparate in una padella capiente un soffritto con olio, una punta di peperoncino e metà cipolla rossa, tritata molto sottilmente, escludendo la parte esterna e il cuore centrale. Lavate bene i capperi sotto l’acqua per eliminare l’eccesso di sale; volendo, potete tritare anche i capperi o lasciarli interi, in base ai gusti e alle dimensioni dei frutti. Metteteli nella padella sul fuoco insieme al tonno ben sgocciolato, poi aggiungete anche il sughetto delle vongole, che avrete recuperato dal tegame dopo aver tolto le due metà dello spicchio d’aglio.

Cuocete gli spaghetti e scolateli - tenendo da parte un po’ d’acqua - a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, in modo da poter terminare la cottura nella padella insieme al condimento. Questa tecnica, chiamata “risottatura”, permetterà agli spaghetti di assorbire i succhi delle vongole e del tonno, insieme al relativo sapore. Aggiungete l’acqua di cottura, senza annegare la pasta, quando il sugo tende a seccare. Appena la pasta sarà cotta aggiungete anche le vongole e una manciata di prezzemolo tritato finemente. Servite immediatamente, per non perdere l’effetto scivoloso creato dal sughetto.