Ingredienti: riso, piselli, burrata, scampi, arancia, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, burro, formaggio grattugiato, basilico
Umberto De Martino, stella Michelin nota per i suoi risotti
Preparazione: preparare un brodo filtrato a base di baccelli di piselli. In una casseruola tostare il riso per un paio di minuti, salarlo, aggiungere il brodo un mestolo alla volta rimestando di continuo. Sminuzzare la burrata e aggiungere una grattugiata di scorza di arancia. A parte, grattugiare un po’ di scorza anche sopra gli scampi, aggiungere sale, pepe e un po’ di olio. Spremere sopra agli scampi del succo di arancia. Lasciare marinare per un paio di minuti.
A tre quarti di cottura del riso aggiungere la crema di piselli, fatta con i piselli sbollentati, frullati e setacciati, mantecare tutto aggiungendo piselli interi, fiocchi di burro, formaggio grattugiato e pepe. Aggiungere una foglia di basilico sminuzzata. Aggiungere brodo all’occorrenza.
Impiattamento: guarnire il piatto di risotto con burrata, scampi crudi e piselli liofilizzati e freschi. Come ultimo tocco, una grattugiata di scorza di arancia.
DUE PAROLE CON: L'intervista a Umberto De Martino sul suo piatto
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