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Baccalà mantecato alle tre consistenze di zucca

Una ricetta dedicata al Carnevale, pensata da Marco Talamini, chef del ristorante La Torre all'interno del Castello di Spilimbergo (Pn) e delegato Euro-Toques per Friuli Venezia Giulia e Veneto.

di Marco Talamini
Ristorante La Torre Castello di Spilimbergo
 
27 febbraio 2020 | 11:01

Baccalà mantecato alle tre consistenze di zucca

Una ricetta dedicata al Carnevale, pensata da Marco Talamini, chef del ristorante La Torre all'interno del Castello di Spilimbergo (Pn) e delegato Euro-Toques per Friuli Venezia Giulia e Veneto.

di Marco Talamini
Ristorante La Torre Castello di Spilimbergo
27 febbraio 2020 | 11:01
 

Ingredienti: 700 g di baccalà mantecato, 1 kg di zucca, olio di semi di zucca, 100 ml di aceto di mele

Il piatto baccalà e zucca di Marco Talamini - Baccalà mantecato alle tre consistenze di zuccaFOTO

Il piatto baccalà e zucca di Marco Talamini

Preparazione: pelare e tagliare la parte lunga della zucca (napoletana lunga) con la mandolina a fette di 4 cm di larghezza per 15 cm di lunghezza e 2 mm di spessore. Tagliare gli scarti della zucca a cubetti e ridurre l'aceto di mele a sciroppo. Sistemare 10 fette di zucca su una placca leggermente unta di olio extravergine d'oliva e spolverata di sale. Pennellare di olio anche la supercificie della zucca e poi salare. Tagliare a metà le restanti 10 fette di zucca ottenendo due rettangoli di 5 cm per 4 cm, poi tagliarli ulteriormente a julienne.

Cuocere in forno misto a 200°C le fette di zucca per circa due minuti, friggere la julienne di zucca leggermente infarinata in olio a 140°C fino a croccantezza; cucinare gli scarti di zucca con del brodo e frullare a consistenza di una crema. Preparare dei medaglioni di baccalà mantecato (volendo si può esare del filetto di baccalà già precotto 5 minuti a vapore) avvolti nelle fette di zucca cotte; intiepidire in forno a vapore per un minuto, scaldare la crema di zucca.

Impiattamento: sistemare su una fondina prima un cucchiaio di crema di zucca, sopra un medaglione di baccalà. Guarnire con la zucca fritta e alcune gocce di olio di semi di zucca mescolato con lo sciroppo di aceto di mele e alcuni semi di zucca.

Tempo di preparazione: da 20 a 40 minuti

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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