Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
mercoledì 06 novembre 2024  | aggiornato alle 00:22 | 108815 articoli pubblicati

Siad
Siad

Baccalà mantecato alle tre consistenze di zucca

Una ricetta dedicata al Carnevale, pensata da Marco Talamini, chef del ristorante La Torre all'interno del Castello di Spilimbergo (Pn) e delegato Euro-Toques per Friuli Venezia Giulia e Veneto.

di Marco Talamini
Ristorante La Torre Castello di Spilimbergo
 
27 febbraio 2020 | 11:01

Baccalà mantecato alle tre consistenze di zucca

Una ricetta dedicata al Carnevale, pensata da Marco Talamini, chef del ristorante La Torre all'interno del Castello di Spilimbergo (Pn) e delegato Euro-Toques per Friuli Venezia Giulia e Veneto.

di Marco Talamini
Ristorante La Torre Castello di Spilimbergo
27 febbraio 2020 | 11:01
 

Ingredienti: 700 g di baccalà mantecato, 1 kg di zucca, olio di semi di zucca, 100 ml di aceto di mele

Il piatto baccalà e zucca di Marco Talamini - Baccalà mantecato alle tre consistenze di zuccaFOTO

Il piatto baccalà e zucca di Marco Talamini

Preparazione: pelare e tagliare la parte lunga della zucca (napoletana lunga) con la mandolina a fette di 4 cm di larghezza per 15 cm di lunghezza e 2 mm di spessore. Tagliare gli scarti della zucca a cubetti e ridurre l'aceto di mele a sciroppo. Sistemare 10 fette di zucca su una placca leggermente unta di olio extravergine d'oliva e spolverata di sale. Pennellare di olio anche la supercificie della zucca e poi salare. Tagliare a metà le restanti 10 fette di zucca ottenendo due rettangoli di 5 cm per 4 cm, poi tagliarli ulteriormente a julienne.

Cuocere in forno misto a 200°C le fette di zucca per circa due minuti, friggere la julienne di zucca leggermente infarinata in olio a 140°C fino a croccantezza; cucinare gli scarti di zucca con del brodo e frullare a consistenza di una crema. Preparare dei medaglioni di baccalà mantecato (volendo si può esare del filetto di baccalà già precotto 5 minuti a vapore) avvolti nelle fette di zucca cotte; intiepidire in forno a vapore per un minuto, scaldare la crema di zucca.

Impiattamento: sistemare su una fondina prima un cucchiaio di crema di zucca, sopra un medaglione di baccalà. Guarnire con la zucca fritta e alcune gocce di olio di semi di zucca mescolato con lo sciroppo di aceto di mele e alcuni semi di zucca.

Tempo di preparazione: da 20 a 40 minuti

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali


Mulino Caputo
Molino Grassi
Pavoni
Molino Colombo

Mulino Caputo
Molino Grassi
Pavoni

Molino Colombo
FATO
Italmill