Ingredienti (per 4 persone):
Per la pastina di semi di lino: 320 g di pastina di semi di lino, 50 g di funghi porcini secchi, 50 g di tartufo nero, sale q.b., 30 g di burro
Per la gelatina di Parmigiano: 125 g di latte intero, 100 g di Parmigiano Reggiano “Vacche Rosse” 36 mesi, 4 g di gelatina in fogli, 1 g di agar agar
Per la gelatina di zucchine, barbabietola, peperone giallo e rosso, cavolo viola: 2 zucchine verdi, 1 barbabietola, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 300 g di cavolo viola, agar agar q.b. (1 g ogni 100 g di estratto), gelatina q.b. (1 g ogni 100 g di estratto)
La Pastina di semi di lino di Viviana Varese - foto: Azzurra Primavera
Preparazione:
Per la gelatina di Parmigiano: portare a ebollizione il latte e l’agar agar e far agire. Abbassare la temperatura a 80°C e unire il Parmigiano e frullare senza lasciare grumi. Unire la gelatina e incorporarla bene. Colare su una placchetta in modo tale da ottenere un’altezza di circa mezzo centimetro. Lasciar raffreddare.
Per le gelatine colorate di verdura: passare all’estrattore le verdure crude lavate e pulite ad eccezione della zucchina che, per preservarne il colore, viene privata della parte bianca centrale e sbollentata per pochi secondi in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio. Quindi, dopo aver ottenuto tutti gli estratti, portarli a ebollizione con l’agar agar seguendo la dose base descritta negli ingredienti. Solo una volta tolti dal fuoco aggiungere la gelatina e colare immediatamente su delle placchette ottenendo uno spessore di circa 1 mm. Lasciar raffreddare.
Per il brodo funghi: in un pentolino versare 1 l di acqua e 4 g di sale. Aggiungere i funghi e cuocere senza mai portare a ebollizione per 1 ora (massimo 80-85°C). Colare bene una volta ultimata la cottura. In un pentolino partire con la cottura della pastina come se fosse un risotto continuando a cuocere con il brodo di funghi.
Dopo circa 8 minuti iniziare a mantecare fuori dal fuoco la pastina con burro e tartufo nero grattugiato. Nel frattempo, coppare la gelatina di Parmigiano con l’aiuto di un anello circolare dello stesso diametro del piatto in cui andremo a servirla. Con una paletta tagliare in modo irregolare le gelatine colorate di verdure e posizionarle in cima alla gelatina di Parmigiano.
Impiattamento: una volta impiattata la pastina in un piatto fondo, adagiare con delicatezza la gelatina di Parmigiano a mo’ di coperchio e servire ben calda.