Questo primo piatto di pasta nasce dall’idea di Paolo Gramaglia, secondo cui «il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia». In questa ricetta la tradizione partenopea della pasta mista, delle vongole, dei gamberi e di tutti gli altri sapori del nostro mare, diventa creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, guarda al piacere di un ospite attraverso una interpretazione moderna di uno chef stellato Michelin.
La Pasta Am...mare di Paolo Gramaglia
Ingredienti (per 4 persone): 350 g di tubetti, 400 g di gamberi rossi, 4 scampi, 300 g di cozze, 300 g di pomodoro del Piennolo vesuviano, 0,5 l di vino bianco, sale e pepe q.b., olio extravergine d'oliva q.b., 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 limone, 150 g di lattuga di mare, 200 g di cozze, 70 g di amido di riso.
Preparazione: sgusciare i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine d'oliva; mettere da parte i carapaci.
Per la salsa di alghe: sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d’olio e addensare; riempire un biberon da cucina.
Per la salsa di impepata di cozze: cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare e riempire un biberon da cucina.
Per il brodo denso di crostacei: in un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla. Cuocere a sautè le cozze, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura.
In una capiente padella tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l’amido di riso e aggiustare di sale e pepe. In una padella ampia soffriggere l’aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole, una grattugiata di buccia di limone. Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare; aggiustare di sale e pepe se si necessita.
Impiattamento: in un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze e i gamberi.