Ingredienti:
Per la pasta al nero di seppia: 120 g di semola rimacinata, 80 g di farina “00”, 2 uova intere, 2 tuorli, 20 g di nero di seppia, sale q.b.
Per il ripieno: 4 gamberi rossi mazaresi di medio calibro, 100 g di burrata fresca, 4 foglie di basilico, olio evo q.b., sale q.b., pepe q.b.
Per la coulis di pomodoro: 4 pomodori maturi di media dimensione 4, olio evo q.b., basilico q.b., sale q.b., pepe q.b.
Per il piatto: burro q.b., 4 gamberi rossi per la decorazione, basilico q.b.
Vito Siragusa e i tortelloni di pasta nera
Preparazione: per la pasta, creare una fontanella con le farine, aggiungere le uova, il nero di seppia e impastare a lungo. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per qualche ora. Per il ripieno, tagliare i gamberi, il basilico e la burrata a dadini. Amalgamare con l’olio extravergine di oliva fino a creare un composto unico, aggiustare di sale e pepe. Tirare la pasta con la macchina o con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Utilizzare un coppapasta a piacere per confezionare i tortelli, riempiendoli con il composto precedentemente preparato.
Per la coulis: lavare e incidere i pomodori a croce, lessarli per qualche minuto, scolarli e immergerli immediatamente in acqua gelata. Una volta freddi, pelare e tagliare i pomodori privandoli dei semini, quindi frullare con olio extravergine di oliva, basilico, sale e pepe. Cuocere i tortelli per un paio di minuti in acqua salata, quindi saltarli in padella con una noce di burro. Adagiare su ciascun piatto capiente la coulis di pomodoro precedentemente scaldata, sovrapporre i tortelloni, decorare con crudo di gamberi rossi, fiocchi di burrata, finire con del basilico finemente tagliato.
Il ristorante Al Vigneto di Grumello del Monte (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
