Ricetta di Andrea Rossi, cuoco e titolare della Locanda Camorz di Mezzocorona (Tn)
Ingredienti (per 4 persone)
Per l’insalata: 8-10 asparagi bianchi di Zambana, 1 cetriolo, 12-15 pomodorini, 5-6 noci sgusciate, 1 cucchiaino di miele di tarassaco “Mieli Thun”, sale, pepe, olio extravergine di oliva, aceto di mela
Per la spuma all’uovo (per un sifone da 500 ml): 5 uova sode, 350 ml di panna fresca da montare 35%, sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Preparazione
Per l’insalata: pelare gli asparagi e tagliarli in diagonale con spessore non troppo sottile; pelare il cetriolo e tagliarlo a mezza luna, anche questo pezzi non troppo sottili; tagliare in quattro i pomodorini e tritare grossolanamente le noci. Mescolare in una ciotola olio, sale, pepe, aceto e miele e creare una cremina che poi servirà da condimento per l’insalata. Condire a piacimento e poi disporre l’insalata nei piatti fondi.
Per la spuma all’uovo: cuocere le uova per 8 minuti in acqua bollente, lasciarle raffreddare, frullarle con sale, pepe, olio e unire la panna mescolando alle uova precedentemente frullate. Inserire il composto cremoso nel sifone da 500 ml, chiuderlo e aggiungere una capsula di gas. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora prima del servizio. Finire il piatto con una sifonata di spuma all’uovo e a piacere con dell’erba cipollina.