«Il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano». Così scriveva Luigi Veronelli. Quella dell’abbinamento tra cibo e vino è, infatti, una scienza che si rivela particolarmente complessa.
: bisogna tenere conto dell’intensità e della persistenza gusto-olfattiva, delle caratteristiche sensoriali e dei principi di concordanza e contrapposizione con lo scopo di creare un abbinamento armonico ed equilibrato.
Anche con pietanze a base di pesce, è ora di lasciare i vetusti schemi che lo vogliono accompagnato al vino bianco e di sperimentare nuovi connubi, tenendo sempre a mente l’obiettivo: esaltare la pietanza senza mai coprirne il gusto. Pensare “out of the box” e immaginare pairing che escano dallo stereotipo del pesce e vino bianco si può!
Non esiste un manuale per l’abbinamento perfetto, ma il vino rosso ideale da accompagnare alla maggior parte dei piatti a base di pesce ha delle caratteristiche ben precise: deve essere giovane, fruttato, fresco e poco tannico. Anche la temperatura è fondamentale, deve essere servito a 8-10°C e versato in un calice ampio.
Per costruire un abbinamento bisogna capire le caratteristiche sensoriali di un piatto: se è profumato è consigliabile scegliere un vino che lo sia altrettanto e valutare la struttura della preparazione. Le cotture lunghe e le preparazioni più elaborate, come i guazzetti, sicuramente hanno bisogno di vini con tannini più strutturati. Ad esempio, una zuppa di pesce, come il caciucco alla livornese, si sposa perfettamente con un vino autoctono come il Bolgheri Rosso. Complesso, morbido, elegante, ha tannini setosi e una piacevole acidità, perfetta per esaltare la succulenza del piatto.
Invece un piatto di origine orientale, come può essere il sushi, si può abbinare a un Frappato, vitigno autoctono del Ragusano, il cui nome sembra far riferimento al termine fruttato. Infatti al naso questo vino regala profumi intensi, fruttati e floreali, con note di frutti rossi come lamponi e mirtilli. Al palato è fresco, sapido, con tannini morbidi. Proprio per queste caratteristiche è ideale abbinato a piatti di pesce crudo, come salmone e tonno.
Un altro esempio è il Lambrusco di Sorbara con la frittura di pesce. Vino molto versatile, la sua acidità e sapidità bilanciano perfettamente la grassezza, le bollicine fini e persistenti puliscono il palato regalando un finale armonico. Con le ostriche potete azzardare un Pinot Nero, con gli scampi un Nerello Mascalese, una ricca grigliata di pesce con un Sangiovese. Gli abbinamenti potenziali sono molteplici, ma il segreto per realizzare quello perfetto è… provarci!
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